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1、(模擬考試) 試卷： 高級食品安全專業(yè)知識考試窗體頂端一、單項選擇(每題2.0分)： 1.嗜冷菌生長的最適宜溫度是_A_。A.2025B.3037C.5055D.4570 2.需要腌制后放置一定時間再烹調(diào)的原料，最適宜的貯存條件是_B_。A.常溫 B.5以下冷藏 C.-5以下冷凍 D.0以下冷藏 3.生食海產(chǎn)品從加工后至食用的間隔時間不得超過_A_小時。A.1B.2C.3D.5 4.冷藏設(shè)備安放時，錯誤的是_D_。A.安放在陰涼處 B.遠(yuǎn)離火爐 C.保持通風(fēng)良好 D.靠近熱源 5.崗邊培訓(xùn)的特點不包括_A_。A.崗邊培訓(xùn)能夠立即讓被培訓(xùn)者進(jìn)行操作，以便了解培訓(xùn)是否達(dá)到效果B.通常是一對一進(jìn)行C
2、.一般是在進(jìn)行內(nèi)部檢查的同時，針對個別需立即整改的問題開展D.適合大規(guī)模進(jìn)行 6.良質(zhì)大米的顏色是_A_。A.精白色B.灰褐色C.黃色D.綠色 7.鍋小而量太大可能會引起_C_。A.交叉污染 B.加工人員帶菌污染 C.食物未燒熟煮透 D.餐具不潔 8._A_可以抑制大部分微生物的繁殖和產(chǎn)毒。A.低溫冷藏B.高溫?zé)岵谻.常溫貯藏D.置于陰涼處 9.導(dǎo)致大多數(shù)食物中毒的罪魁禍?zhǔn)资莀A_。A.致病菌B.腐敗菌C.真菌D.病毒 10.冷藏方式備餐要求食品應(yīng)至少在_以下保存，從燒熟至食用的時間不得超過_B_小時。A.0，24B.10，24C.15，48D.15，24 11.食品進(jìn)貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存
3、期限不得少于_B_年。A. 一年B.二年C.三年D.四年 12.具有潛在危害的食品以冷藏方式備餐的，必須在_C_以下保存。A.5B.10C.12D.15 13.采用加熱保溫方式的，食品從燒熟至食用的時間不得超過_D_小時。A.24B.12C.8D.4 14.食品安全管理的相關(guān)記錄應(yīng)至少保存_C_。A.6個月以上B.12個月以上C.24個月以上D.32個月 15.冷凍最適宜的溫度范圍為_D_。A.0以下B.-10以下C.-15以下D.-18以下 16.與食物中毒有直接關(guān)系的細(xì)菌污染指標(biāo)是_C_。A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.致病菌D.乳酸桿菌 17.加工產(chǎn)品應(yīng)由供應(yīng)商提供產(chǎn)品生產(chǎn)單位的_A_。A.
4、食品生產(chǎn)許可證B.人員C.加工工藝D.貯存方法 18.腐敗變質(zhì)的食物引起的食物中毒屬于_A_。A. 細(xì)菌性食物中毒 B.化學(xué)性食物中毒 C.有毒動植物性食物中毒 D.真菌毒素性食物中毒 19.已被蟲害或防蟲藥物污染的食物_D_。A.清洗 B.消毒 C.視污染情況而定 D.必須丟棄 20.在同一操作臺，將熟食品放置在操作臺上方擱架、生食品放置在操作臺下方的的目的是_D_。A.避免盛裝工具引起的交叉污染 B. 避免加工人員引起的交叉污染C.避免盛裝容器引起的交叉污染 D.避免存放不當(dāng)引起的交叉污染 21.從_A_采購時，應(yīng)當(dāng)在查驗其合法經(jīng)營資質(zhì)的同時，索取并留存采購清單等購物憑證。A.超市、農(nóng)貿(mào)市
5、場、個體經(jīng)營商戶 B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場 C.固定供貨商、供貨基地 D.集中消毒企業(yè) 22.消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持的濃度_D_。A.150mg/L以上B.180mg/L以上C.200mg/L以上D. 250mg/L以上 23.下列說法中錯誤的是_A_。A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員B.食品安全管理員分為專職和兼職C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營環(huán)節(jié)的工作人員兼任D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員 24.餐飲具消毒的目的是_B_。A 去除表面的污垢 B殺滅致病性微生物 C殺滅所有的微生物 D去除餐用具表面的污垢和有害微生物 25
6、.未使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)存放在_A_。A.危險品庫B.冷藏庫C.常溫庫D.冷凍庫二、多項選擇(每題2.0分): 26.采用熱貯存應(yīng)該_ABCD_。A.時刻注意加熱的溫度 B.貯存食物的體積不能太大C.并且要保證所貯存容器內(nèi)的所有食物均勻受熱 D.在高于60的溫度下貯存 27.安全的食品原料解凍方法包括_A冷藏解凍。B流動水解凍。C烹調(diào)解凍。D室溫解凍。 28.關(guān)于盒飯的加熱保溫工藝說法正確的是_ACD_。A.運輸時采用保溫設(shè)施維持溫度，可使膳食中心溫度始終保持在60以上。B.在25以下分裝、貯存、運輸 C.膳食燒熟采用加熱設(shè)備加熱，使膳食保持在較高溫度D.食品從燒熟至食用的時間不得超過4小時
7、 29.供應(yīng)自助餐的餐飲單位或無備餐專間的快餐店和食堂，為防止蟲害的侵入_ABCD_。A.就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式 B.就餐場所窗戶裝有防蠅防塵設(shè)施C.門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施 D.門最好設(shè)空氣幕 30.專間內(nèi)應(yīng)設(shè)專用_A冰箱B工用具C消毒水池D餐具 31.控制細(xì)菌繁殖的措施包括_ABCD_A熟食快速冷卻 B飯菜加工后2小時內(nèi)食用C具有潛在危害的食品冷凍冷藏保存 D冷凍原料在冷藏條件下解凍 32.以下_ABCD_措施可有效避免食品未燒熟煮透？A盡可能減小食品的體積。 B定期檢修烹調(diào)設(shè)備，保證正常運轉(zhuǎn)。C避免超負(fù)荷加工。 D使用溫度計檢查食品中心心溫度是否達(dá)到要求。 33.使用洗碗機應(yīng)做到_ABCD_
8、。A. 每天至少對洗碗機的清潔狀況檢查一次，重點是清潔劑貯存容器、噴嘴和塑料簾等可能影響到餐具衛(wèi)生的部位 B.確保有足夠的清潔劑和消毒劑C.確保在消毒時餐具表面應(yīng)朝向洗碗機的噴水孔D.餐具應(yīng)放置在洗碗機專用的架子上清洗 34.餐飲服務(wù)加工場所中宜采用弧形結(jié)構(gòu)的是_ABCD_。A.圍護(hù)結(jié)構(gòu)各個平面之間的結(jié)合處 B.地面和墻面C.墻面和天花板 D.排水溝的側(cè)面和底面接合處 35.關(guān)于食品原料的冷藏，說法正確的是_ABCD_。A.千萬不要把熱的食品放到冰箱里 B.不要使冷庫（冰箱）超負(fù)荷地存放食品。C.冷庫（冰箱）的門應(yīng)經(jīng)常保持關(guān)閉。D.為避免交叉污染，貯存的食品應(yīng)裝入密封的容器中或妥善進(jìn)行包裹三、
9、判斷題(每題2.0分): 36.所有細(xì)菌在缺乏營養(yǎng)或不適宜生存的環(huán)境下都會形成芽孢。錯 37.復(fù)合食品添加劑配方中還應(yīng)同時標(biāo)示出各單一品種的名稱。對 38.備餐設(shè)備如有溫度顯示裝置，顯示的是食品的溫度。應(yīng)使用專用的溫度計測量食品中心溫度。對 39.殺蟲劑、殺鼠劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。對 40.制定培訓(xùn)計劃時，應(yīng)針對培訓(xùn)對象確定具體的培訓(xùn)目標(biāo)和培訓(xùn)方式、方法。對 41.病毒生存所需的條件與細(xì)菌相同。錯 42.所有的食品原料、半成品的使用期限餐飲單位應(yīng)自行規(guī)定.錯 43.對于半成品使用的期限也應(yīng)有所控制。對 44.鮮榨果蔬汁應(yīng)在專用操作場所加工
10、。對 45.冷凍對已經(jīng)污染了細(xì)菌導(dǎo)致腐敗變質(zhì)的食物不再具有保鮮作用。對 46.消毒能完全殺滅細(xì)菌芽胞。錯 47.用流水充分沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到腕部。錯 48.集體用餐配送的運輸應(yīng)當(dāng)使用專用車輛。對 49.涼菜間、裱花間等專間不得設(shè)置兩個以上（含兩個）的門。對 50.餐飲業(yè)所有食品加工場所均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)。對下面紅色字體部分是贈送的散文欣賞摘自網(wǎng)絡(luò)，不需要的朋友下載后可以編輯刪除！謝謝！可依靠的唯有自己這是發(fā)生在一個普通猶太人家庭里，父親和兒子的故事：兒子叫約翰，在他4歲那年，有一天他和姐姐在客廳玩捉迷藏。他們玩得正高興，父親抱起小約翰，把他放在沙發(fā)椅上面，然后伸出雙手做出接的姿勢，叫他
11、往下跳。小約翰毫不猶豫地往下跳，在即將抓住父親的瞬間，父親縮回了雙手，約翰摔到了地板上，他號啕大哭起來。小約翰向坐在沙發(fā)上的媽媽求助，媽媽若無其事地坐著，并不去扶他，只是微笑著說：“呵，好壞的爸爸！”父親站在一邊，以嘲弄的眼光望著上當(dāng)受騙的小約翰。這便是猶太家庭教子的方法之一，這樣做的目的是灌輸給孩子一個理念：社會是復(fù)雜的，不要輕信他人，唯一可依賴的就是自己。 猶太家庭的孩子都要回答這樣一個問題：“假如有一天房子被燒著了，你將帶著什么東西逃跑？”如果孩子回答是錢財，母親會進(jìn)一步問：“有一種沒有形狀、沒有顏色、沒有氣味的寶貝，你知道是什么嗎？”如果孩子回答不出來，母親會告訴他：“孩子，你要帶走的
12、不是錢財，而是智慧。因為智慧是任何人都搶不走的，你只要活著，智慧就永遠(yuǎn)跟著你?！蹦銓Π职值膼?，遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過那部車 一個猶太家庭的父親，存錢存了很久，終于買了一輛自己向往已久的新車。新車開到家后，他珍愛有加，每天都要洗車打蠟。他5歲的兒子見父親這么愛車，也常常樂此不疲地幫爸爸一起洗車。 有一天，這位父親開車回到家后，累得一動也不想動。于是他決定破一次例，改天再洗車，盡管自己的愛車因淋了雨，而顯得臟亂不堪。 這時，5歲的兒子見父親這么累，就自告奮勇地要幫爸爸洗車，見他這么小的年紀(jì)，就知道體諒自己，心里甚感欣慰，便放手讓兒子去洗。 兒子要動手洗車了，卻找不到洗車用的毛巾。于是他走進(jìn)廚房，立刻便想到母親平
13、時煮菜洗鍋時，都是用鋼刷使勁刷才刷干凈的，所以既然沒有毛巾，就用鋼刷吧！他拿起鋼刷用力地洗起車來，一遍又一遍，像刷鍋一樣地刷車。 等他洗完之后，聽見“哇”的一聲，他失聲大哭起來，車子怎么都花了？這下可闖大禍了，他急忙跑去找父親，邊哭邊說：“爸爸，對不起，爸爸，你來看！”父親疑惑地跟著兒子走到車旁，他也“哇”的一聲，“我的車，我的車！” 這位父親怒氣沖沖地走進(jìn)房間，氣急敗壞地跪在地上禱告：“上帝呀，請你告訴我，我該怎么做？那是我新買的車，一個月不到，就變成這樣，我該怎么處罰我的孩子？” 他才禱告完，耳邊忽然出現(xiàn)一個聲音“世人都是看表面，而我卻是看內(nèi)心！”突然間，他徹悟了。 他走出房門，兒子正害怕
14、地流著淚，動也不敢動。 父親走上前去，把孩子緊緊地?fù)碓趹牙?，親切地說：“謝謝你幫爸爸洗車，爸爸對你的愛，遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過對那部車子?！?凡事要透過表面去看本質(zhì)，當(dāng)家人或朋友無意間做錯了某件事時，我們要理智對待，不要只看事情的表面，而忽略他們內(nèi)心真實的想法。學(xué)會用愛心去包容愛心，家會讓你感覺自己的周圍，時時洋溢溫暖的陽光。 小飯館的生意很好，因為物美價廉，因為他的謙和和妻子的熱情。每天早晨，三四點鐘他就早早起來去采購，直到天亮才把所需要的蔬菜、鮮肉拉回家。沒有雇人手，兩個人忙得像陀螺。常常，因為缺乏睡眠，他的眼睛紅紅的。 不久，一個推著三輪車的老人來到他門前。她駝背，走路一跛一跛的，用手比劃著，想為他提
15、供蔬菜和鮮肉，絕對新鮮，價格還便宜。老人是個啞巴，臉上滿是灰塵，額角和眼邊的幾塊疤痕讓她看上去面目丑陋。妻子不同意，老人的樣子，看上去實在不舒服?？伤麉s不顧妻子的反對，答應(yīng)下來。不知怎的，眼前的老人讓他突然想起了母親。 老人很講信用，每次應(yīng)他要求運來的蔬菜果然都是新鮮的。于是，每天早晨六點鐘，滿滿一三輪車的菜準(zhǔn)時送到他的飯館門前。他偶爾也請老人吃碗面，老人吃得很慢，很享受的樣子。他心里酸酸的，對老人說，她每天都可以在這兒吃碗面。老人笑了，一跛一跛地走過來。他看著她，不知怎的，又想起了母親，突然有一種想哭的沖動。 一晃，兩年又過去了，他的飯館成了酒樓，他也有了一筆數(shù)目可觀的積蓄，買了房子?？蔀樗?/p>
16、送菜的，依舊是那個老人。 又過了半個月，突然有一天，他在門前等了很久，卻一直等不到老人。時間已經(jīng)過了一個小時，老人還沒有來。他沒有她的聯(lián)系方式，無奈，只好讓工人去買菜。兩小時后，工人拉回了菜，仔細(xì)看看，他心里有了疙瘩，這車菜遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上老人送的萊。老人送來的菜全經(jīng)過精心挑選，幾乎沒有干葉子，棵棵都清爽。 只是，從那天后，老人再未出現(xiàn)。 春節(jié)就要到了，他包著餃子，突然對妻子說想給老人送去一碗，順便看看她發(fā)生了什么事。怎么一個星期都沒有送菜？這可是從沒有過的事。妻子點頭。 煮了餃子，他拎著，反復(fù)打聽一個跛腳的送菜老人，終于在離他酒樓兩個街道的胡同里，打聽到她了。他敲了半天門，無人應(yīng)答。門虛掩著，他順
17、手推開。昏暗狹小的屋子里，老人在床上躺著，骨瘦如柴。老人看到他，詫異地睜大眼，想坐起來，卻無能為力。他把餃子放到床邊，問老人是不是病了。老人張張嘴，想說什么，卻沒說出來。他坐下來，打量這間小屋子，突然，墻上的幾張照片讓他吃驚地張大嘴巴。竟然是他和媽媽的合影！他5歲時，10歲時，17歲時墻角，一只用舊布包著的包袱，包袱皮上，繡著一朵梅花。他轉(zhuǎn)過頭，呆呆地看著老人，問她是誰。老人怔怔地，突然脫口而出：兒啊。 他徹底驚呆了！眼前的老人，不是啞巴？為他送了兩年菜的老人，是他的母親？ 那沙啞的聲音分明如此熟悉，不是他母親又能是誰？他呆愣愣地，突然上前，一把抱住母親，號啕痛哭，母子倆的眼淚沾到了一起。 不
18、知哭了多久，他先抬起頭，哽咽著說看到了母親的墳，以為她去世了，所以才離開家。母親擦擦眼淚，說是她讓鄰居這么做的。她做工的爆竹廠發(fā)生爆炸，她僥幸活下來，卻毀了容，瘸了腿?？纯醋约旱哪?，想想兒子進(jìn)過監(jiān)獄，家里又窮，以后他一定連媳婦都娶不上。為了不拖累他，她想出了這個主意，說自己去世，讓他遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，在異地生根，娶妻生子。得知他離開了家鄉(xiāng)，她回到村子。輾轉(zhuǎn)打聽，才知道他來到了這個城市。她以撿破爛為生，尋找他四年，終于在這家小飯館里找到他。她欣喜若狂，看著兒子忙碌，她又感到心痛。為了每天見到兒子，幫他減輕負(fù)擔(dān)，她開始替他買菜，一買就是兩年。可現(xiàn)在，她的腿腳不利索，下不了床了，所以，再不能為他送菜。 這
19、種信任和理解真的很重要。 這個故事對于眾多家長來說有很強的的啟迪和警示作用：“你到底愛的是孩子，還是孩子努力的結(jié)果？如果是后者，那說明你不會愛！”亦或是“你到底是愛自己的孩子，還是愛那個你心目中的孩子？如果是后者，那說明你不會愛！”，往往，在和孩子互動過程中，我們關(guān)注自己的感受，關(guān)注孩子是否改錯，關(guān)注孩子是否優(yōu)秀，而我們忽略了關(guān)注孩子本身，這些都是打著愛的旗號傷害著孩子，但我們往往認(rèn)為這就是愛。請牢記，孩子本身最重要！讓孩子去開辟自己的天空 一個猶太人的家庭教育講的是一個偉大的猶太母親把三個孩子培養(yǎng)成才的理念和方法。這位母親生在上海，父親是猶太人，在她12歲那年去世了，隨后母親也離她而去，她成
20、了孤兒。長大后在上海銅廠做女工，結(jié)婚后生下三個孩子，但不久后丈夫又離她而去了。為了逃避痛苦，她成為中以建交后第一批回到以色列的猶太后裔。為了生存，也為了三個孩子能早日回到以色列，她先發(fā)奮學(xué)習(xí)希伯來語，然后，在路邊擺了個小攤賣春卷。以色列的官方貨幣是謝克爾，一謝克爾兌換人民幣2塊錢，更小的幣值是雅戈洛，一謝克爾等于100雅戈洛。她的春卷小攤每天只能賺到十來個謝克爾 1993年，她接回了三個孩子，大兒子14歲，二兒子13歲，小女兒11歲。開始她一直秉承再苦不能苦孩子的原則，依舊做著合格的中國式媽媽。把孩子送去學(xué)校讀書，她賣春卷，孩子放學(xué)，她就停止?fàn)I業(yè)，在小爐子上面給他們做餛飩或者面條。這一幕被鄰居
21、看到了，就來訓(xùn)斥大兒子：“你已經(jīng)是大孩子了，你應(yīng)該學(xué)會去幫助你的母親，而不是看著你母親忙碌，自己就像廢物一樣。”然后轉(zhuǎn)過頭訓(xùn)斥母親：“不要把那種落后的中國式教育帶到以色列來” 大兒子和她都很難受，但他們都在慢慢地改變，大兒子不但學(xué)會了做春卷，還把春卷帶到學(xué)校賣，每天，三個小孩子能賺到10個謝克爾，回家交給母親。母親覺得很心酸，讓他們小小年紀(jì)就擔(dān)起生活的擔(dān)子，但猶太人不這么認(rèn)為，在猶太家庭里，孩子們沒有免費的食物和照顧，任何東西都是有價格的，每個孩子都必須學(xué)會賺錢，才能獲得自己需要的一切。 于是媽媽不再提供免費的餐食和服務(wù)，同時也給他們賺錢的機會，以每個春卷30雅戈洛的價錢批發(fā)給他們，帶到學(xué)校后
22、，可自行加價出售，利潤部分自由支配。 三個孩子賣春卷的方式竟然截然不同。小女兒最老實，按老價錢50雅戈洛一個零售；二兒子則以40雅戈洛的價錢批發(fā)給學(xué)校餐廳，每天讓他送100個春卷；大兒子則舉辦了一個“帶你走進(jìn)中國”的講座，講座的噱頭就在于可以免費品嘗美味的中國春卷，但需要買入場券，每人10雅戈洛，結(jié)果收入1500雅戈洛。 隨后他們琢磨出了更多更新穎的賺錢方法，他們很努力地去學(xué)習(xí)和思考，學(xué)業(yè)并沒有受到任何影響。 同樣作為父母，是不是應(yīng)該引起我們的反思？我們每天一睜開眼睛就為了孩子忙活，做飯、洗衣服、接送、輔導(dǎo)作業(yè)，然后才是做自己的事情，每天忙的團團轉(zhuǎn)，累得筋疲力盡。一發(fā)牢騷，孩子還會心生厭煩，根
23、本不理解我的付出。再回頭看看，每一位中國母親不都是這樣嗎？這樣我們就很偉大嗎？我們付出了很多，卻造就了一個又一個“小皇帝”、“小公主”我們希望孩子成才，卻又過度的保護(hù)他們，使得孩子變得無能無法自立；過分的溺愛，帶來孩子的無情；過多的干涉，讓孩子多了很多無奈；過多的指責(zé)，讓孩子變得不知所措，找不到前進(jìn)的方向 想要為孩子創(chuàng)造一個無憂無慮，快樂成長的天空，但卻發(fā)現(xiàn)自己完完全全的占據(jù)了創(chuàng)造者的位置，其實，這個位置也要有一部分讓孩子承擔(dān)?，F(xiàn)在的照顧，也許會暫時保護(hù)著他們，但是他們總有一天會長大，會在長大后遇到許許多多的困難，那個時候，我們是如何也幫不了他們的也許，讓孩子過早的面對金錢面對名利面對社會，會有不舍和心疼，但他們總有一天要面對，總有一天要承擔(dān)。我們?yōu)楹尾幌衲俏华q太母親那樣，放開手，讓孩子自己去開辟屬于他們自己的天空呢？
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