新城幼兒園食堂從業(yè)人員衛(wèi)生培訓(xùn)內(nèi)容.doc

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1、太和鎮(zhèn)新城幼兒園食堂從業(yè)人員培訓(xùn) 一、從業(yè)人員的健康管理和衛(wèi)生知識(shí)1、穿戴清潔的工作服、工作帽,頭發(fā)不得外露。2、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔,操作前手部應(yīng)洗凈。操作直接入口食品時(shí)手部應(yīng)消毒。3、操作直接入口食品從業(yè)人員有下列情況時(shí)應(yīng)洗手:開始工作前;上廁所大小便后;處理生食物后;處理弄污的設(shè)備或飲食用具后;擤鼻子后;處理動(dòng)物或廢物后;從事其他可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。4. 個(gè)人衛(wèi)生“四勤”:勤洗手剪指甲、 勤洗澡理發(fā)、 勤洗衣服被褥、 勤換工作服; “四不”:不留長指甲、 不涂指甲油、 不戴戒指、 不吸煙 。二、環(huán)境衛(wèi)生要求1、每天供餐結(jié)束后應(yīng)及時(shí)打掃地面、臺(tái)面,不留死角。有條件的做到專人打掃。2、在

2、產(chǎn)生蒸汽的房間,要有良好的排風(fēng)裝置并正常使用,防止墻壁、屋頂發(fā)霉、脫落、滴水造成食品污染。3、廚房內(nèi)產(chǎn)生的廢料、廢棄物或餐具中殘留的食品等各種垃圾應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi),并及時(shí)清理。三、采購要求1、食堂采購食品原料時(shí),應(yīng)到大型農(nóng)貿(mào)市場等規(guī)范場所進(jìn)行采購。2、要進(jìn)行索證:索取供貨商及生產(chǎn)廠家食品衛(wèi)生許可證、散裝食品檢驗(yàn)合格證明、肉類產(chǎn)品獸醫(yī)檢驗(yàn)檢疫合格證明、豆制品送貨單、蔬菜農(nóng)藥殘留檢測報(bào)告等有關(guān)證明。3、采購食品原料時(shí)盡量索取購貨憑證,做好采購記錄,以備一旦發(fā)生食源性疾患調(diào)查和索賠之需。購貨憑證包括發(fā)票、收據(jù)或者其它憑證。4、采購時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的感官檢驗(yàn):定型包裝查看標(biāo)識(shí)是否完整;蔬菜、肉類等是否

3、腐敗變質(zhì)等。采購時(shí)還要做到定量采購:遵循用多少,采購多少的原則,保證食品的新鮮和衛(wèi)生。四、食品儲(chǔ)存要求食品原料儲(chǔ)存場地應(yīng)由專人管理,食品貯存場所要清潔,不得接觸有毒有害物質(zhì),不得與個(gè)人生活用品同場所存放。存放食品的場所要通風(fēng)防潮,食品分類離墻離地存放,同一場所內(nèi)不得存放有毒有害物品。食品在入庫以前必須嚴(yán)格驗(yàn)收,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫,驗(yàn)收后認(rèn)真作好登記。登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官形狀和標(biāo)簽檢查情況;食品出庫時(shí)必須查驗(yàn)其感官形狀和保質(zhì)期;日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)(包括霉變、腐?。┑惹闆r,發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理。食品儲(chǔ)存應(yīng)當(dāng)分類分架、離地隔墻(

4、至少15厘米),生、熟食品分開存放,同時(shí)要注意防鼠、防潮等。五、粗加工及切配衛(wèi)生要求1、切配加工必須在專用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔,放在清潔的容器內(nèi),并置放于貨架或墊倉板上。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工;1、加工前認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或其它感官性狀異常的,不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈,肉制品、蔬菜、水產(chǎn)品分池清洗。3、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間,加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好的半成品應(yīng)避免污染,與原料分開存放,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5、切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程,在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上,

5、以防止食品污染。6、加工用容器、工具應(yīng)生熟分開使用并有明顯標(biāo)志。7、葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分,并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈,定位存放。8、及時(shí)清理加工后的廢棄物,并做好臺(tái)面和地面的清洗。六、烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。2、不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。3、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透,其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70度。4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。5、需要冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。七、備餐及供餐衛(wèi)生要求1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放。烹調(diào)后至食用超過2小時(shí)的,應(yīng)

6、當(dāng)在低于250C的條件下存放。分餐應(yīng)當(dāng)在備餐間內(nèi)進(jìn)行,禁止在用餐場地、教室等場地分餐。2、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏,冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下,必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。八、留樣當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴(包括含餡的面制品)應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣48小時(shí),每種菜肴留樣量為100-200克,并做好留樣記錄。 九、餐具、用具清洗、消毒1、餐具、用具使用前必須洗凈、消毒、定位存放、保持清潔。嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。未經(jīng)消毒的餐具、用具不得使用。2、清洗餐具、用具必須在專用水池內(nèi)進(jìn)行。煮沸蒸汽消毒、應(yīng)保持溫度100,作用10分鐘,煮沸消毒時(shí)餐具、用具

7、必須全部浸沒在沸水中。3、存放餐用具應(yīng)使用密封的保潔柜,保潔柜用前應(yīng)消毒。4、已消毒的餐用具和未消毒的餐用具要分開存放。十、餐具、工用具保潔餐具、用具清洗、消毒后必須儲(chǔ)存在專用的密閉保潔柜中備用,保潔柜應(yīng)定期清洗,保持潔凈,并有明顯標(biāo)記。保潔柜內(nèi)不得置放其他雜物或私人物品。十一、應(yīng)急措施幼兒園在食品加工、供應(yīng)過程中或用餐者在用餐時(shí)發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異?;蛴凶冑|(zhì)可疑時(shí),經(jīng)確認(rèn)后,應(yīng)立即撤收處理該批全部食品。幼兒園發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí),應(yīng)立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng),并向所在地人民政府、教育行政部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告;協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人;保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場;配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查,按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品;落實(shí)衛(wèi)生部門要求采取的其他措施,把中毒危害控制在最小范圍。4

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