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1、一、乳粉的定義 乳粉是以新鮮乳為原料，或以新鮮乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動(dòng)物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，經(jīng)殺菌、濃縮、干燥等加工工藝除去乳中幾乎所有的水分，干燥而制成的粉末。二、乳粉的特點(diǎn) 1.耐儲(chǔ)藏 2.方便運(yùn)輸 3.使用方便 4.作為其他產(chǎn)品的輔料三、乳粉的種類 根據(jù)所用的原料、原料處理及加工方法不同分 全脂乳粉 脫脂乳粉 加糖乳粉 調(diào)制乳粉 速溶乳粉 乳清粉 酪乳粉 乳油粉 冰激淋粉 麥精乳粉四、乳粉的生產(chǎn)方法（一）冷凍法（二）加熱法（一）冷凍法1.離心冷凍法：即采用離心法，先將牛乳在冰點(diǎn)以下澆盤涼結(jié)，并經(jīng)常攬拌；使其形成薄片或碎片，凍成像雪花一樣，而后放入高速離心機(jī)中將
2、乳固體呈膠狀分出，在真空下加微熱，使之干燥成粉。2.升華法：低溫冷凍升華法是將牛乳在高度真空下（絕對(duì)壓力67Pa），使乳中的水分凍結(jié)成極細(xì)冰結(jié)晶，而后在此壓力下加微熱，使乳中的冰屑升華，乳中固體物質(zhì)便成為干燥粉末。（二）加熱法1.平鍋法 將鮮乳放于開口的平底鍋中，加熱濃縮成漿糊狀，而后平鋪于干燥架上，吹熱風(fēng)使其干燥，最后粉碎過(guò)篩制成乳粉。2.滾筒干燥法又稱薄膜干燥法，用經(jīng)過(guò)濃縮或未濃縮的鮮乳，均勻地淌在用蒸汽加熱的滾筒上成為薄膜狀，滾筒轉(zhuǎn)到一定位置，薄膜被干燥，而后轉(zhuǎn)到刮刀處時(shí)被自動(dòng)削落，再經(jīng)過(guò)粉碎過(guò)篩即得乳粉。3.噴霧干燥法借助于離心力或壓力的作用，使預(yù)先濃縮的鮮乳在特制的干燥室內(nèi)噴成霧滴，
3、而后用熱空氣干燥成粉末。一、乳粉的物理組織結(jié)構(gòu) 乳粉的物理組織結(jié)構(gòu)指乳粉的化學(xué)成分的分布和結(jié)合的方式滾筒干燥乳粉 致密，形狀不規(guī)則，無(wú)包裹空氣。噴霧干燥乳粉顆粒呈球形，表面光滑、有包裹空氣。（一）乳粉中的脂肪脂肪的狀態(tài)對(duì)乳粉的保藏性影響很大。滾筒干燥 直徑范圍較大 游離脂肪多 不耐儲(chǔ)藏噴霧干燥 直徑較小 游離脂肪少 耐儲(chǔ)藏減少游離脂肪的措施：1.二級(jí)均質(zhì)2.出粉避免高速氣流3.出粉后儲(chǔ)藏溫度。4.水分過(guò)多，8.5%9%（二）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)的狀態(tài)，特別是酪蛋白的狀態(tài)，決定于乳粉復(fù)原性的好壞。由于蛋白質(zhì)變性而產(chǎn)生的不溶解性，主要是因?yàn)榕Ｈ榧訜岫鸬?。為了獲得溶解度高的乳粉，必須控制加熱條件。（三
4、）乳糖乳糖具有很強(qiáng)的吸濕性，吸潮后變成結(jié)晶乳糖，使乳粉顆粒表面產(chǎn)生很多微小的裂紋，這時(shí)，脂肪會(huì)滲出，引起氧化變質(zhì)。噴霧干燥乳粉3%5%，乳糖不易結(jié)晶。若水分含量達(dá)到7.6%以上，易結(jié)晶。（四）維生素噴霧干燥對(duì)乳粉的維生素含量影響很小，影響最明顯的有維生素B12（損失2030%），維生素C（約20%）和維生素B1（約10%）。二、乳粉的粒徑分布 乳粉粒徑影響著產(chǎn)品感官、復(fù)原性和流動(dòng)性。影響粒徑大小的因素有濃縮乳的黏度和乳化方式。采用較高的壓力和較低的乳黏度，可以減少粒徑尺寸。當(dāng)乳粉粒徑在150200m時(shí)，復(fù)原過(guò)程中分散速度最快。壓力式噴霧干燥的乳粉較離心式的顆粒小。（1 1）表觀密度）表觀密度(
5、或稱松密度或稱松密度)指單位體積內(nèi)乳粉的質(zhì)量指單位體積內(nèi)乳粉的質(zhì)量(g/m1)(g/m1)，包括乳粉顆?？障吨械目諝庠趦?nèi)。包括乳粉顆?？障吨械目諝庠趦?nèi)。（2 2）顆粒密度）顆粒密度 表示乳粉顆粒的密度僅包括顆粒表示乳粉顆粒的密度僅包括顆粒本身內(nèi)部的空氣在內(nèi)。本身內(nèi)部的空氣在內(nèi)。（3 3）真密度）真密度 表示乳粉除空氣外本身真正的密度。表示乳粉除空氣外本身真正的密度。影響乳粉中氣體量的因素影響乳粉中氣體量的因素進(jìn)料時(shí)混入的氣體進(jìn)料時(shí)混入的氣體濃縮液噴入干燥器所選用的噴霧干燥的類型。濃縮液噴入干燥器所選用的噴霧干燥的類型。霧化前或霧化過(guò)程中的攪拌，混入產(chǎn)品中的霧化前或霧化過(guò)程中的攪拌，混入產(chǎn)品中的
6、空氣量一部分取決于噴霧攪打的強(qiáng)烈程度?？諝饬恳徊糠秩Q于噴霧攪打的強(qiáng)烈程度。物料的特性物料的特性五、五、流動(dòng)性流動(dòng)性 即乳粉的自由流動(dòng)性質(zhì)。即乳粉的自由流動(dòng)性質(zhì)。顆粒大且均勻表面光滑的乳粉，其流動(dòng)性顆粒大且均勻表面光滑的乳粉，其流動(dòng)性良好良好 顆粒大小、均勻度、密顆粒大小、均勻度、密度、游離脂肪含量、粒度、游離脂肪含量、粒溫、水分含量和表面的溫、水分含量和表面的光潔度光潔度六、復(fù)原性 復(fù)原性描述了乳粉與水再結(jié)合的總現(xiàn)象，是表征乳粉的一個(gè)重要特性。包括乳粉的溶解性、分散性、可濕性、沉降性。（一）溶解性乳粉的溶解度是指乳粉與水按一定的比例混合，使其復(fù)原為均一的鮮乳狀態(tài)的性能。影響因素：1.原料乳的
7、質(zhì)量熱穩(wěn)定性差，酸度高2.牛乳消毒時(shí)溫度過(guò)高，保溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。3.直接蒸汽加熱，局部蛋白質(zhì)變性。4.牛乳濃縮時(shí)溫度高且在濃縮設(shè)備內(nèi)停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。5.濃縮乳濃度高或粘度大，霧化時(shí)形成液滴大，采用較高的干燥溫度干燥。6.干燥方法：滾筒干燥溶解度差，噴霧干燥溶解度可達(dá)99%。7.包裝形式、儲(chǔ)存條件及時(shí)間（二）分散性 分散性是指吸濕的聚集乳粉顆粒均勻分散于水中的能力。通過(guò)富聚的大顆粒乳粉分散性提高，如果乳粉中細(xì)粉比例升高，分散性下降。影響分散性的因素：酪蛋白的變性程度（三）可濕性可濕性是指乳粉表面吸收水分而變濕的的能力。影響可濕性的因素：顆粒的表面積、顆粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物質(zhì)（四）沉降性沉
8、降性是指乳粉顆粒表面克服水的表面張力以及通過(guò)表面而沉入水中的能力。影響因素：顆粒下沉傾向力、顆粒密度。七、吸濕性吸濕性是指乳粉吸收和保持水分的傾向。乳粉的吸濕性具有一定的現(xiàn)實(shí)意義，影響著干燥工藝的選擇以及所選用的包裝材料和適宜的儲(chǔ)存條件。乳粉中蛋白質(zhì)和乳糖對(duì)產(chǎn)品的吸濕性起主要作用。八、熱穩(wěn)定性影響熱穩(wěn)定性的因素：熱處理程度、乳成分、PH一、全脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)1、感官指標(biāo)2、理化指標(biāo)3、衛(wèi)生指標(biāo)二、全脂乳粉的加工工藝 化糖 糖漿 原料乳的驗(yàn)收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱均質(zhì) 殺菌 真空濃縮 噴霧干燥 出粉 冷卻 過(guò)篩 包裝 檢驗(yàn) 裝箱 檢驗(yàn) 成品1.原料乳的驗(yàn)收我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官指
9、標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。（見課本99頁(yè)）2.原料乳的預(yù)處理1.脫氣裝置 2.過(guò)濾器 3.牛乳流量計(jì) 4.中間貯存罐5.預(yù)殺菌和冷卻或僅為冷卻 6.奶倉(cāng)（1）脫氣 脫氣的設(shè)備：脫氣器 脫氣罐 牛乳和空氣在空氣分離器里的流動(dòng)1.冷凝器冷凝器 2.牛乳進(jìn)口牛乳進(jìn)口 3.牛乳出口牛乳出口（2）凈乳 常用設(shè)備:雙聯(lián)過(guò)濾器 離心凈乳機(jī)（3）冷卻 設(shè)備：板式換熱器（4）貯存 設(shè)備:儲(chǔ)乳罐1.奶倉(cāng)的攪拌2.罐內(nèi)溫度指示3液位指示 低液位保護(hù) 溢流保護(hù) 空罐指示4.原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 （1）乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化 目的：調(diào)整脂肪和非脂乳固體之間的比例關(guān)系，使之符合產(chǎn)品要求。方法：直接標(biāo)準(zhǔn)化 設(shè)備：離心分離機(jī)（2）蔗糖的標(biāo)
10、準(zhǔn)化 加糖量的計(jì)算，根據(jù)比值不變的原則（蔗糖和干物質(zhì)含量的比值）按下式計(jì)算:Q=E*FQ:蔗糖加入量%E：原料乳中干物質(zhì)含量，%F：甜乳粉中蔗糖與干物質(zhì)之比 例:今有原料乳2680 kg，其干物質(zhì)含量為11.5%，用其制成甜乳粉，要求成品中蔗糖含量為19.8%，水分為2.5%。要求原料乳中應(yīng)加入蔗糖多少？Q=E*FQ:蔗糖加入量%E：原料乳中干物質(zhì)含量，%F：甜乳粉中蔗糖與干物質(zhì)之比加糖的方法A凈乳前加糖B將殺菌過(guò)濾的糖漿加入濃乳中C包裝前加蔗糖細(xì)粉與干粉中D預(yù)處理前加一部分，包裝前加一部分糖含量小于20%，用前兩種方法糖含量大于20%，用后兩種方法注意：無(wú)論那種加糖方法，均應(yīng)做到不影響乳粉的
11、微生物指標(biāo)和雜質(zhì)度指標(biāo)5.均質(zhì) 均質(zhì)的目的：使混合原料形成一個(gè)均勻的分散體系設(shè)備:均質(zhì)機(jī)條件：60左右 PSD.TPPC.Tetra Alex,MR No.16,JI05均質(zhì)后的產(chǎn)品均質(zhì)后的產(chǎn)品壓力5 80 bar(751 200 psi)均質(zhì)前的產(chǎn)品均質(zhì)前的產(chǎn)品壓力可達(dá) 400 bar(5 800 psi)6.殺菌目的:殺死微生物 鈍化酶 提高濃縮設(shè)備的生產(chǎn)能力方法：高溫短時(shí)殺菌法 8085，30s或95，20s 超高溫瞬間滅菌法 120140，24s設(shè)備：板式或管式殺菌器 8.真空濃縮濃縮的目的作為干燥的預(yù)處理，降低產(chǎn)品的加工熱耗，節(jié)約能源。提高乳中干物質(zhì)含量，噴霧后使乳粉顆粒粗大，具有良
12、好的分散性和沖調(diào)性，同時(shí)能提高乳粉的回收率，可以大大節(jié)約能源。使乳粉密度提高，減少粉塵飛揚(yáng)，便于包裝。改善乳粉的品質(zhì)和儲(chǔ)藏性，使乳中空氣和氧氣含量減低，可除去異味，減少乳脂肪的氧化。真空濃縮的原理 真空狀態(tài)下，液體的沸點(diǎn)隨環(huán)境壓力降低而下降的原理。牛乳在4070之間沸騰，水分子汽化，汽化的水分子不斷被移去使汽化過(guò)程持續(xù)進(jìn)行，使牛乳中干物質(zhì)含量不斷提高。真空濃縮的設(shè)備根據(jù)二次蒸汽被利用的次數(shù)分類單效濃縮裝置多單效濃縮裝置帶有熱泵的濃縮裝置蒸發(fā)器實(shí)質(zhì)上是一個(gè)換熱器，如圖蒸發(fā)器實(shí)質(zhì)上是一個(gè)換熱器，如圖所示，由加熱室所示，由加熱室 1和汽液分離器和汽液分離器 4兩兩部分組成。加熱室使用的加熱介質(zhì)部分組
13、成。加熱室使用的加熱介質(zhì)應(yīng)用最多的是水蒸汽。通過(guò)換熱，應(yīng)用最多的是水蒸汽。通過(guò)換熱，使間壁另一側(cè)的物料加熱、沸騰、使間壁另一側(cè)的物料加熱、沸騰、蒸發(fā)濃縮。料液蒸發(fā)出的水蒸汽在蒸發(fā)濃縮。料液蒸發(fā)出的水蒸汽在分離室分離室4中與溶液分離后從蒸發(fā)器上中與溶液分離后從蒸發(fā)器上部引出。為防止液滴隨蒸汽帶出，部引出。為防止液滴隨蒸汽帶出，一般在分離器上都設(shè)有除沫裝置一般在分離器上都設(shè)有除沫裝置5。從蒸發(fā)器抽出的蒸汽稱為二次蒸汽，從蒸發(fā)器抽出的蒸汽稱為二次蒸汽，便于同加熱蒸汽相區(qū)別。二次蒸汽便于同加熱蒸汽相區(qū)別。二次蒸汽進(jìn)入冷凝器進(jìn)入冷凝器6冷凝，冷凝水從下部排冷凝，冷凝水從下部排出，二次蒸汽中的不凝性氣體由
14、真出，二次蒸汽中的不凝性氣體由真空泵抽出。濃縮后的完成液由蒸發(fā)空泵抽出。濃縮后的完成液由蒸發(fā)器底部排出。器底部排出。1.加熱器 2.加熱列管 3.中間管 4.分離室 5.捕沫器 6.冷凝器 加熱蒸汽 乳及乳制品生產(chǎn)過(guò)程中濃縮所需要的不斷供給的熱量都是來(lái)自鍋爐房的飽和的水蒸汽。二次蒸汽 物料中水分蒸發(fā)所形成的蒸汽。為提高熱能利用率，除采用多效蒸發(fā)外，還可通過(guò)一種通稱為熱泵的裝置，提高二次蒸汽的壓力和溫度，重新用作蒸發(fā)的加熱蒸汽，稱為熱泵蒸發(fā)，或稱為蒸汽再壓縮蒸發(fā)。三效蒸發(fā)器.一效加熱器一效分離器冷凝器二效加熱器二效分離器（6）真空濃縮的特點(diǎn)保全牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分脫臭提高生產(chǎn)力為多效濃縮設(shè)備及配置熱泵
15、創(chuàng)造條件，節(jié)省了能源。牛乳自行吸入濃縮設(shè)備中，無(wú)需進(jìn)料泵。(7)真空濃縮的技術(shù)條件濃縮鍋內(nèi)的真空度應(yīng)保持在8190kPa，乳溫為5060；多效蒸發(fā)室末效內(nèi)的真空度應(yīng)保持在83.885kPa.乳溫為4045 加熱蒸汽的壓力應(yīng)控制在01kg/cm2濃縮乳的濃度要求：全脂乳粉干物質(zhì)含量為38%48%；加糖全脂乳粉干物質(zhì)含量為40%50%。（8）影響濃縮的因素加熱器的總加熱面積加熱蒸汽的溫度與物料間的溫差乳的翻動(dòng)速度乳的濃度和黏度9.噴霧干燥（1）噴霧干燥原理 濃乳在機(jī)械力的作用下，在干燥室內(nèi)通過(guò)霧化器分散成極細(xì)小的霧狀微滴，使牛乳表面積增大，霧狀液滴與通入干燥室內(nèi)的熱空氣直接接觸，從而大大地增加了水
16、分的蒸發(fā)速率，在瞬間（0.010.04s）使微滴中的水分蒸發(fā)，乳滴干燥成乳粉，降落在干燥室底部。（2）噴霧干燥的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：干燥迅速，營(yíng)養(yǎng)破壞少，乳粉溶解度高 工藝參數(shù)可以方便調(diào)節(jié)，產(chǎn)品質(zhì)量易控制。密閉狀態(tài)進(jìn)行，不易受污染。操作簡(jiǎn)單，機(jī)械化、自動(dòng)化程度高，勞動(dòng)強(qiáng)度低，生產(chǎn)能力大。缺點(diǎn) 干燥設(shè)備占地面積大，投資大。熱效率低 干燥室內(nèi)壁粘有乳粉，清除困難，勞動(dòng)強(qiáng)度大。（3）噴霧干燥設(shè)備壓力噴霧干燥設(shè)備離心噴霧干燥設(shè)備 主要采用高壓泵，以主要采用高壓泵，以0.720MPa的壓力，將濃縮后的濃溶液的壓力，將濃縮后的濃溶液通過(guò)噴槍使之克服濃奶的表面能力而霧化成直徑在通過(guò)噴槍使之克服濃奶的表面能力而霧化成直
17、徑在1020m的的霧狀微粒噴入干燥室。由于同熱空氣直接接觸，進(jìn)行熱交換和水霧狀微粒噴入干燥室。由于同熱空氣直接接觸，進(jìn)行熱交換和水分的傳遞，其表面水分迅速蒸發(fā)，在很短的時(shí)間內(nèi)即被干燥成球分的傳遞，其表面水分迅速蒸發(fā)，在很短的時(shí)間內(nèi)即被干燥成球狀顆粒，沉降于塔底狀顆粒，沉降于塔底。濃乳在高速旋轉(zhuǎn)的離心盤上霧化時(shí)，受到兩種力的作用，一種是離心盤旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生的離心力，另一種是與周圍空氣摩擦產(chǎn)生的摩擦力。濃乳在排到熱空氣之前被離心力作用加速到很高速度。從離心盤的邊緣甩出時(shí)呈薄膜狀。與周圍空氣接觸受摩擦力作用力即分散成為微細(xì)的乳滴，達(dá)到霧化的目的。液滴隨轉(zhuǎn)盤旋轉(zhuǎn)而產(chǎn)生的切線速度與離心力作用而產(chǎn)生的徑向速度被
18、甩出，其運(yùn)動(dòng)軌跡是一螺旋形。電動(dòng)機(jī)離心盤 離心盤離心盤(多葉多葉)16條葉槽 離心盤直徑210mm，轉(zhuǎn)速15,000r/min，物料處理量500kg/h。4個(gè)小孔小孔直徑3mm，保證物料均勻進(jìn)入離心盤。直溝槽直溝槽 彎曲溝槽：彎曲溝槽：減少成品中的空氣，減少了氧化的可能，提高了單位容量，有利于包裝 1、空氣過(guò)濾器空氣過(guò)濾器2、風(fēng)機(jī)、風(fēng)機(jī)3、空氣減濕器、空氣減濕器4、空氣加熱器、空氣加熱器5、熱風(fēng)分布器、熱風(fēng)分布器6、濃縮乳霧化器、濃縮乳霧化器7、干燥室、干燥室8、細(xì)粉回收裝置、細(xì)粉回收裝置9、產(chǎn)品輸送設(shè)備、產(chǎn)品輸送設(shè)備 當(dāng)進(jìn)入干燥塔的空氣中水分含量較大時(shí)，特別是進(jìn)入流化床的空氣含濕量較大時(shí)會(huì)造
19、成奶粉返潮，所以必須除濕。除濕的原理：將空氣冷卻到零點(diǎn)以下，使其中的水蒸汽凝結(jié)。減濕器實(shí)際上就是一個(gè)熱交換器，在減濕器殼內(nèi)裝有管道，殼腔直接與空氣過(guò)濾器相連，進(jìn)來(lái)的新鮮空氣，與殼腔內(nèi)通入的冷水或冰水的管道進(jìn)行熱交換，使空氣冷卻到零點(diǎn)以下，使所含濕氣冷凝，進(jìn)入的空氣濕度降低，盡量降低返潮現(xiàn)象的發(fā)生。引風(fēng)機(jī) 風(fēng)機(jī) 排風(fēng)機(jī) 根據(jù)噴霧干燥設(shè)備蒸發(fā)水分的能力來(lái)確定風(fēng)量，進(jìn)風(fēng)機(jī)應(yīng)考慮增加10%20%的風(fēng)量，排風(fēng)機(jī)應(yīng)增加15%30%的風(fēng)量，一般情況下，排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量較進(jìn)風(fēng)機(jī)風(fēng)量大20%40%。排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量較進(jìn)風(fēng)機(jī)的風(fēng)量大的原因：排風(fēng)機(jī)的風(fēng)量較進(jìn)風(fēng)機(jī)的風(fēng)量大的原因：1、計(jì)算進(jìn)風(fēng)機(jī)風(fēng)量時(shí)以新鮮空氣的溫度計(jì)，而排風(fēng)
20、機(jī)是以排風(fēng)溫度計(jì)。溫度升高體積增大，排風(fēng)量增大；2、排出的廢氣中不僅有進(jìn)入的風(fēng)，而且還有蒸發(fā)的水蒸氣需要排出；3、另外，還需要保證塔內(nèi)具有一定的負(fù)壓。噴霧干燥室是熱空氣與被干燥的料液進(jìn)行熱和質(zhì)交換的場(chǎng)所，要求具有足夠的空間，以保證空氣及物料在干燥室內(nèi)停留的時(shí)間，保證制品的含水量達(dá)到生產(chǎn)工藝的要求，又不致受熱過(guò)度或產(chǎn)生粘壁等現(xiàn)象。立式干燥塔(立式垂直并流型干燥塔)塔體內(nèi)外壁一般用厚度為23mm的不銹鋼焊成，塔體夾層用保溫材料保溫，塔徑610m，高度為2030m，塔底多為圓錐型，塔體上設(shè)有燈孔、視孔、人孔、振蕩器、排風(fēng)管等。旋風(fēng)分離器 奶粉入口排風(fēng)口奶粉出口流化床板外壁冷風(fēng)過(guò)濾器加熱器風(fēng)機(jī)(冷)風(fēng)
21、機(jī)(冷)風(fēng)機(jī)(熱)風(fēng)機(jī)振動(dòng)篩流化床干燥室旋風(fēng)分離器旋風(fēng)分離器風(fēng)機(jī)(廢氣)鼓風(fēng)機(jī)鼓形閥細(xì)粉收集器項(xiàng) 目全脂乳粉全脂加糖粉濃縮乳濃度(0Be)11.513乳固體含量(%)3842濃縮乳溫度()4560高壓泵工作壓力(kpa)1000020000噴嘴孔徑(mm)2.03.5噴嘴數(shù)量(個(gè))36噴嘴角度(rad)1.0471.571進(jìn)風(fēng)溫度()140180排風(fēng)溫度()7585排風(fēng)相對(duì)濕度(%)1013干燥室負(fù)壓(Pa)9819615204550455010000200002.03.5361.2221.3941401807585101398196項(xiàng) 目全脂乳粉全脂加糖乳粉濃乳濃度(0Be)濃乳干物質(zhì)含量（
22、%）濃乳溫度()轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)速(rpm)轉(zhuǎn)盤數(shù)量(只)進(jìn)風(fēng)溫度()干燥溫度()排風(fēng)溫度()13-1545-5045-555000-200001200上下90上下85上下14-1645-5045-555000-200001200上下90上下85上下10.出粉、冷卻、包裝（1）出粉與冷卻氣流輸粉或流化床出粉流化床輸粉冷卻的優(yōu)點(diǎn)：流化床輸粉冷卻的優(yōu)點(diǎn)：a.可大大減少微粉的生成可大大減少微粉的生成 b.乳粉不受高速氣流的磨擦，質(zhì)量不受損壞乳粉不受高速氣流的磨擦，質(zhì)量不受損壞 c.節(jié)省輸粉中消耗的動(dòng)力節(jié)省輸粉中消耗的動(dòng)力 d.冷卻床所需冷風(fēng)量少，冷卻效率高，可使冷卻床所需冷風(fēng)量少，冷卻效率高，可使乳粉冷卻到乳
23、粉冷卻到18 e.經(jīng)過(guò)振動(dòng)的流化板，可獲得顆粒較大的均經(jīng)過(guò)振動(dòng)的流化板，可獲得顆粒較大的均勻的乳粉，從流化床吹出去的微粉，還可勻的乳粉，從流化床吹出去的微粉，還可通過(guò)導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳匯合，重新通過(guò)導(dǎo)管返回到噴霧室與濃乳匯合，重新噴霧產(chǎn)生乳粉噴霧產(chǎn)生乳粉（2）篩粉與貯粉 目的：將粗粉和細(xì)粉混合均勻，使較大的乳粉團(tuán)分散開，給予產(chǎn)品較高的均勻度，除去乳粉中的雜質(zhì)。設(shè)備：電動(dòng)篩粉器 （3）儲(chǔ)粉目的：集中包裝時(shí)間 提高乳粉的表觀密度（4）包裝包裝車間要求：密封 干燥，紫外燈，溫度2025 濕度60%以下 科學(xué)的包裝不僅可增強(qiáng)產(chǎn)品的商品特性，科學(xué)的包裝不僅可增強(qiáng)產(chǎn)品的商品特性，也能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命
24、，常見的包裝方也能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命，常見的包裝方法：法：（1）小罐密封包裝：）小罐密封包裝：自動(dòng)稱量裝罐機(jī)有兩種，容量式（應(yīng)用自動(dòng)稱量裝罐機(jī)有兩種，容量式（應(yīng)用少）、重量式（應(yīng)用較多）；真空包裝：少）、重量式（應(yīng)用較多）；真空包裝：抽真空充氮包裝是防止乳粉在儲(chǔ)藏中脂肪抽真空充氮包裝是防止乳粉在儲(chǔ)藏中脂肪氧化最有效的方法，還可以防止乳粉中強(qiáng)氧化最有效的方法，還可以防止乳粉中強(qiáng)化的維生素破壞損失；充氮包裝化的維生素破壞損失；充氮包裝（2）塑料袋包裝）塑料袋包裝-常用的有：常用的有：a.聚乙烯薄膜聚乙烯薄膜 b.聚乙烯薄膜夾層紙聚乙烯薄膜夾層紙 c.復(fù)合鋁箔紙復(fù)合鋁箔紙（3）大包裝：有圓形的和方形
25、兩種）大包裝：有圓形的和方形兩種 a.罐裝：馬口鐵罐（罐裝：馬口鐵罐（12.5kg）b.袋裝：聚乙烯薄膜為內(nèi)袋，外面用三層袋裝：聚乙烯薄膜為內(nèi)袋，外面用三層 牛皮紙?zhí)籽b，牛皮紙?zhí)籽b，有有12.5kg和和25kg兩種兩種一、脫脂乳粉的定義：以脫脂乳為原料，經(jīng)過(guò)殺菌、濃縮、噴霧、干燥而制成的乳粉（含脂率1.25%，耐保藏，不宜氧化變質(zhì)）。稀奶油 原料驗(yàn)收預(yù)處理預(yù)熱分離脫脂乳預(yù)熱殺菌真空濃縮噴霧干燥流化床冷卻過(guò)篩包裝檢驗(yàn)分銷1、預(yù)熱分離：原料乳驗(yàn)收合格，過(guò)濾后，加熱到3538即可進(jìn)行分離（用離心分離機(jī)分離）；2、脫脂乳：含脂率0.1%；3、預(yù)熱殺菌包裝等過(guò)程與全脂乳粉完全相同4、脫脂乳粉的質(zhì)量指標(biāo)：
26、項(xiàng) 目要 求色澤滋味、氣味組織形態(tài)沖調(diào)性呈均勻一致的乳白色具有清新、愉快的乳香味干燥粉末、無(wú)結(jié)塊、濕潤(rùn)下沉快、沖調(diào)后無(wú)團(tuán)塊、無(wú)沉淀 項(xiàng) 目 指標(biāo)（每100g）項(xiàng) 目 指標(biāo)（每100g）脂肪含量/g蛋白質(zhì)含量/g乳糖含量/g水分含量/g 15305040 復(fù)原乳酸度/0T雜質(zhì)度/（mg/kg）溶解度/%18699 項(xiàng) 目 指 標(biāo) 鉛含量（mg/kg）砷含量（mg/kg）硝酸鹽含量（mg/kg）亞硝酸鹽含量（mg/kg）黃曲霉毒素M1酵母和霉菌數(shù)(cfu/g)細(xì)菌總數(shù)(cfu/g)大腸菌群(cfu/100g)致病菌 0.50.51002不得檢出50300040不得檢出 1、意義：該項(xiàng)指標(biāo)反映了脫脂
27、乳粉在加工工藝過(guò)程中的受熱處理程度的大小。一般低熱處理的脫脂乳粉WPN指數(shù)大，其乳清蛋白變性程度輕；而高熱處理的脫脂乳粉WPN指數(shù)小。2、表示方法：WPN指數(shù)是以每克脫脂乳粉中乳清蛋白氮的毫克數(shù)來(lái)表示。取一定量的實(shí)驗(yàn)脫脂乳粉，用定量的蒸餾水復(fù)原，然后用氯化鈉溶液使酪蛋白變性的乳清蛋白質(zhì)沉淀。過(guò)濾后向?yàn)V液中加入一定量的弱酸緩沖溶液，則溶液中因含有未變性的乳清蛋白質(zhì)會(huì)渾濁，用一定量的分光光度計(jì)測(cè)其光密度，并與標(biāo)準(zhǔn)曲線對(duì)照，即求出乳清蛋白氮指數(shù)。工藝流程熱不穩(wěn)定維生素穩(wěn)定性水溶性維生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸鐵鹽脂溶性維生素、植物油原料乳驗(yàn)收預(yù)處理標(biāo)準(zhǔn)化配料殺菌均質(zhì)濃縮冷卻篩粉噴霧干燥包裝混合
28、一、速溶乳粉的機(jī)理和特點(diǎn)（一）機(jī)理 速溶乳粉是以某種特殊工藝經(jīng)噴霧干燥，或真空泡沫干燥而制得的乳粉，指將乳粉放在未經(jīng)加熱過(guò)的水表面上，在沒有攪拌的情況下會(huì)迅速下沉，具有良好的可濕性、沉降性和分散性，而溶解性與普通的乳粉相同。因此比普通的乳粉具有更好的復(fù)原性，這需要采取特殊的生產(chǎn)工藝。（二）特點(diǎn)：（1）顆粒直徑大，一般為100800m，減少了粉塵飛揚(yáng)，改善了工作環(huán)境，避免了損失。（2）可濕性、沉降性和分散性得到極大改善，即使用冷水沖調(diào)也能迅速溶解，不結(jié)塊，無(wú)須先調(diào)漿再?zèng)_調(diào)。（3）速溶乳粉的乳糖是呈結(jié)晶狀的含水乳糖，在包裝和保存過(guò)程中不易吸潮結(jié)塊。（4）速溶的比容大，表觀密度低，一定程度上增加了包裝費(fèi)用。（5）乳粉的水分含量高，不利于包藏。二、速溶乳粉的制造方法（一）噴霧干燥法 1.再濕潤(rùn)法（二段法）2.直通法（二）真空薄膜干燥法（三）真空泡沫干燥法三、速溶乳粉的工藝流程精品資料網(wǎng)（http:/）成立于2004年，專注于企業(yè)管理培訓(xùn)。提供60萬(wàn)企業(yè)管理資料下載，詳情查看：http:/
乳粉加工技術(shù)相關(guān)知識(shí)(ppt 123頁(yè))
