《烹飪化學(xué)》(第三版)全套教學(xué)課件(第18講)

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1、天然色素的分類來源植物色素動物色素微生物色素化學(xué)結(jié)構(gòu)溶解度水溶性脂溶性（1 1）物理性質(zhì)）物理性質(zhì)葉綠素綠色鎂卟啉結(jié)構(gòu)葉綠素綠色鎂卟啉結(jié)構(gòu)葉綠素是脂溶性色素葉綠酸是水溶性的葉綠素是脂溶性色素葉綠酸是水溶性的（2 2）化學(xué)性質(zhì)）化學(xué)性質(zhì)葉綠素與酸的反應(yīng)：葉綠素與酸的反應(yīng)：氫離子易進(jìn)入葉綠體，置換鎂原氫離子易進(jìn)入葉綠體，置換鎂原子形成去鎂葉綠素，使葉片呈褐色。子形成去鎂葉綠素，使葉片呈褐色。葉綠素與堿的反應(yīng)：葉綠素與堿的反應(yīng)：在室溫下，葉綠素在弱堿中尚能在室溫下，葉綠素在弱堿中尚能夠穩(wěn)定，若加熱則會部分水解呈鮮綠色，使蔬菜顯得更綠，夠穩(wěn)定，若加熱則會部分水解呈鮮綠色，使蔬菜顯得更綠，行業(yè)稱之為行業(yè)

2、稱之為“定綠定綠”。葉綠素與金屬的置換反應(yīng)：葉綠素與金屬的置換反應(yīng)：葉綠素中鎂離子被銅離葉綠素中鎂離子被銅離子置換，形成銅代葉綠素，顏色比原來更穩(wěn)定。人們常根子置換，形成銅代葉綠素，顏色比原來更穩(wěn)定。人們常根據(jù)這一原理用醋酸銅處理來保存綠色植物標(biāo)本，在食品工據(jù)這一原理用醋酸銅處理來保存綠色植物標(biāo)本，在食品工業(yè)中也被用作染色劑。業(yè)中也被用作染色劑。1. 1. 綠色蔬菜貯藏中變色：綠色蔬菜貯藏中變色：貯貯藏過程中容易發(fā)生藏過程中容易發(fā)生“黃化黃化”作用作用變色變色 葉綠素葉綠素 降解為無色產(chǎn)物和黃降解為無色產(chǎn)物和黃色的脫鎂產(chǎn)物色的脫鎂產(chǎn)物 蔬菜中原有的呈黃色的類胡蘿蔬菜中原有的呈黃色的類胡蘿卜素則

3、露出來的緣故卜素則露出來的緣故2 2綠色蔬菜烹飪加熱中變色綠色蔬菜烹飪加熱中變色 短時間的快速加工：發(fā)生蛋白質(zhì)變性、短時間的快速加工：發(fā)生蛋白質(zhì)變性、組織破壞而釋出葉綠素，所以蔬菜的綠色組織破壞而釋出葉綠素，所以蔬菜的綠色更加明顯；這個現(xiàn)象是烹飪中加工蔬菜時更加明顯；這個現(xiàn)象是烹飪中加工蔬菜時判斷制熟程度的主要標(biāo)志判斷制熟程度的主要標(biāo)志長時間的加熱：發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成褐長時間的加熱：發(fā)生脫鎂反應(yīng)，生成褐色脫鎂葉綠素。這時蔬菜久煮變化的原因。色脫鎂葉綠素。這時蔬菜久煮變化的原因。同時，葉綠素加熱還會發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)同時，葉綠素加熱還會發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生水溶性成分生水溶性成分2. 2. 烹飪中綠色

4、蔬菜護(hù)綠方法烹飪中綠色蔬菜護(hù)綠方法中和酸而護(hù)綠：中和酸的重點是綠色植物中和酸而護(hù)綠：中和酸的重點是綠色植物內(nèi)部不斷產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，所以要長期保內(nèi)部不斷產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，所以要長期保持體系中持體系中pHpH接近中性，要采取一些特殊的接近中性，要采取一些特殊的方法，如緩慢釋放的堿等方法，如緩慢釋放的堿等高溫瞬時加熱高溫瞬時加熱綠色再生：綠色再生技術(shù)是利用一定的方綠色再生：綠色再生技術(shù)是利用一定的方法將葉綠素中的鎂置換為鋅法將葉綠素中的鎂置換為鋅變化條件血紅素變化的原因肌肉顏色的變化動物剛屠宰后剛屠宰放血后，由于對肌肉組織供氧停止，所以新鮮肉中肌紅蛋白保持為還原狀暗紫紅色鮮肉短時間存放在空氣中肌紅蛋白

5、和血紅蛋白與氧結(jié)合形成氧合肌紅蛋白和氧合血紅蛋白鮮紅色鮮肉常見存放在空氣中亞鐵血紅素能被氧化成高鐵血紅素棕褐色腐敗變質(zhì)的肉類肌紅蛋白及血紅蛋白還能與一氧化氮作用，生產(chǎn)亞硝基肌紅蛋白及亞硝?；t蛋白鮮紅色添加適量亞硝酸鹽肌紅蛋白及血紅蛋白與一氧化氮作用，生成亞硝?；〖t蛋白及亞硝酰基血紅蛋白鮮紅色添加過量的亞硝酸鹽血紅素被強烈氧化綠色肉類色素的穩(wěn)定性及護(hù)色肉類色素的穩(wěn)定性及護(hù)色采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑高氧壓護(hù)色高氧壓護(hù)色采用采用100%CO2條件，若配合使用除氧劑，效果更好條件，若配合使用除氧劑，效果更好腌肉制品的護(hù)色一般采用避光、除氧腌肉制品的護(hù)色

6、一般采用避光、除氧 根據(jù)其分子的組成，類胡蘿卜素可分為含氧類根據(jù)其分子的組成，類胡蘿卜素可分為含氧類胡蘿卜素及不含氧類胡蘿卜素兩類。含氧類胡蘿胡蘿卜素及不含氧類胡蘿卜素兩類。含氧類胡蘿卜素被稱為葉黃素，如：類胡蘿卜素酯和類胡蘿卜素被稱為葉黃素，如：類胡蘿卜素酯和類胡蘿卜素酸等；不含氧類胡蘿卜素被稱為胡蘿卜素或卜素酸等；不含氧類胡蘿卜素被稱為胡蘿卜素或類胡蘿卜素碳?xì)浠衔铩ｎ惡}卜素碳?xì)浠衔?。類胡蘿卜素分類類胡蘿卜素分類花青素屬于酚類化合物中的類黃花青素屬于酚類化合物中的類黃酮類。基本結(jié)構(gòu)包含二個苯環(huán)，酮類?；窘Y(jié)構(gòu)包含二個苯環(huán)，并由并由 3 3碳的單位連結(jié)碳的單位連結(jié)(C(C6 6-C-C3

7、 3-C-C6 6) )。 自然界有超過自然界有超過300300種不同的花青素。種不同的花青素。他們來源于不同種水果和蔬菜如紫甘薯、他們來源于不同種水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、酸果蔓、藍(lán)莓、黑枸杞、葡萄、越橘、酸果蔓、藍(lán)莓、黑枸杞、葡萄、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍(lán)、接骨木紅、黑加侖、紫胡羅卜和紅甘藍(lán)、顏色從紅到藍(lán)。這些花青素主要包含飛顏色從紅到藍(lán)。這些花青素主要包含飛燕草素、矢車菊素、牽?；ㄉ亍⑸炙幯嗖菟?、矢車菊素、牽?；ㄉ?、芍藥花色素?；ㄉ亍?其中藍(lán)莓所含花青素量最大最其中藍(lán)莓所含花青素量最大最多最有營養(yǎng)價值。多最有營養(yǎng)價值。1 1有助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心有

8、助于預(yù)防多種與自由基有關(guān)的疾病，包括癌癥、心臟病、過早衰老和關(guān)節(jié)炎臟病、過早衰老和關(guān)節(jié)炎2 2通過防止應(yīng)激反應(yīng)和吸煙引起的血小板凝集來減少心通過防止應(yīng)激反應(yīng)和吸煙引起的血小板凝集來減少心臟病和中風(fēng)的發(fā)生；臟病和中風(fēng)的發(fā)生；3 3增強免疫系統(tǒng)能力來抵御致癌物質(zhì)增強免疫系統(tǒng)能力來抵御致癌物質(zhì)4 4降低感冒的次數(shù)和縮短持續(xù)時間；降低感冒的次數(shù)和縮短持續(xù)時間；5 5具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成具有抗突變的功能從而減少致癌因子的形成6 6具有抗炎功效，因而可以預(yù)防包括關(guān)節(jié)炎和腫脹在內(nèi)具有抗炎功效，因而可以預(yù)防包括關(guān)節(jié)炎和腫脹在內(nèi)的炎癥；的炎癥；7 7緩解花粉病和其它過敏癥緩解花粉病和其它過敏癥

9、8 8增強動脈、靜脈和毛細(xì)血管彈性；增強動脈、靜脈和毛細(xì)血管彈性；9 9保護(hù)動脈血管內(nèi)壁保護(hù)動脈血管內(nèi)壁1010保持血細(xì)胞正常的柔韌性從而幫助血紅細(xì)胞通過細(xì)小的保持血細(xì)胞正常的柔韌性從而幫助血紅細(xì)胞通過細(xì)小的毛細(xì)血管，因此增強了全身的血液循環(huán)、為身體各個部分的毛細(xì)血管，因此增強了全身的血液循環(huán)、為身體各個部分的器官和系統(tǒng)帶來直接的益處，并增強細(xì)胞活力器官和系統(tǒng)帶來直接的益處，并增強細(xì)胞活力11 11松弛血管從而促進(jìn)血流和防上高血壓（降血壓功效）；松弛血管從而促進(jìn)血流和防上高血壓（降血壓功效）；1313防止腎臟釋放出的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶所造成的血壓升高防止腎臟釋放出的血管緊張素轉(zhuǎn)化酶所造成的血壓升

10、高（另一個降血壓功效）（另一個降血壓功效）1414作為保護(hù)腦細(xì)胞的一道屏障，防止淀粉樣作為保護(hù)腦細(xì)胞的一道屏障，防止淀粉樣蛋白的形蛋白的形成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預(yù)防阿爾茨海成、谷氨酸鹽的毒性和自由基的攻擊，從而預(yù)防阿爾茨海默氏病默氏病1515通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光通過對彈性蛋白酶和膠原蛋白酶的抑制使皮膚變得光滑而富有彈性，從內(nèi)部和外部同時防止由于過度日曬所導(dǎo)滑而富有彈性，從內(nèi)部和外部同時防止由于過度日曬所導(dǎo)致的皮膚損傷等等。致的皮膚損傷等等。1616、花青素還具有抗輻射的作用，花青素顏色因、花青素還具有抗輻射的作用，花青素顏色因PHPH值不同值不同會發(fā)生

11、變化，大部分花青素具有良好的光、熱、會發(fā)生變化，大部分花青素具有良好的光、熱、PHPH值穩(wěn)定值穩(wěn)定性，對于白領(lǐng)或是長期處于日曬、電輻射環(huán)境中的人群，性，對于白領(lǐng)或是長期處于日曬、電輻射環(huán)境中的人群，花青素的功效可是不可或缺的?；ㄇ嗨氐墓πЭ墒遣豢苫蛉钡?。1717、花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫質(zhì)再生，預(yù)防近、花青素可以促進(jìn)視網(wǎng)膜細(xì)胞中的視紫質(zhì)再生，預(yù)防近視，增進(jìn)視力。視，增進(jìn)視力。 鞣質(zhì)又稱單寧。是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)鞣質(zhì)又稱單寧。是存在于植物體內(nèi)的一類結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)比較復(fù)雜的多元酚類化合物。鞣質(zhì)能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成不溶于水的沉淀，故可用來鞣皮，即與獸合形成

12、不溶于水的沉淀，故可用來鞣皮，即與獸皮中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使皮成為致密、柔韌、難皮中的蛋白質(zhì)相結(jié)合，使皮成為致密、柔韌、難于透水且不易腐敗的革，因此稱為鞣質(zhì)。于透水且不易腐敗的革，因此稱為鞣質(zhì)。根據(jù)鞣質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三大類根據(jù)鞣質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為三大類: :1 1、可水解鞣質(zhì)、可水解鞣質(zhì)2 2、縮合鞣質(zhì)、縮合鞣質(zhì)3 3、復(fù)合鞣質(zhì)、復(fù)合鞣質(zhì) 鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，鞣質(zhì)具收斂性，內(nèi)服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等癥潰瘍和水瀉等癥; ;外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后外用于創(chuàng)傷、灼傷，可使創(chuàng)傷后滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防滲出物中蛋白質(zhì)凝固，形成痂膜，可減少分泌和防

13、止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血止感染，鞣質(zhì)能使創(chuàng)面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用。鞣質(zhì)能凝固微生物體內(nèi)的原生質(zhì)，故有抑菌作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種作用，有些鞣質(zhì)具抗病毒作用，如貫眾能抑制多種流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時流感病毒。鞣質(zhì)可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質(zhì)具較強的還原性，可清除生物體內(nèi)的解毒劑。鞣質(zhì)具較強的還原性，可清除生物體內(nèi)的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質(zhì)還有抗變態(tài)反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。反應(yīng)、抗炎、驅(qū)蟲、降血壓等作用。紅曲色素

14、是多種色素的混合物，主要有紅色紅曲色素是多種色素的混合物，主要有紅色系和黃色系系和黃色系2 2大類，這些色素都是聚酮類化合物。大類，這些色素都是聚酮類化合物。 紅曲色素呈深紫紅色粉末，略帶異臭，熔點為紅曲色素呈深紫紅色粉末，略帶異臭，熔點為165192165192，一般紅曲色素在，一般紅曲色素在pHpH呈中性時比較穩(wěn)定，呈中性時比較穩(wěn)定，紅曲色素的熱穩(wěn)定性較好，不受常見金屬離子與氧紅曲色素的熱穩(wěn)定性較好，不受常見金屬離子與氧化劑和還原劑的影響。紅曲色素含量低時其溶液呈化劑和還原劑的影響。紅曲色素含量低時其溶液呈鮮紅色，含量高時呈帶黑褐色并伴有熒光產(chǎn)生。對鮮紅色，含量高時呈帶黑褐色并伴有熒光產(chǎn)生

15、。對蛋白質(zhì)的著色性能極好，一旦染著，雖經(jīng)水洗，亦蛋白質(zhì)的著色性能極好，一旦染著，雖經(jīng)水洗，亦不掉色。不掉色。 由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑由于紅曲色素具有良好的著色性能和較強的抑菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已菌作用，可替代亞硝酸鹽作為肉制品著色劑，已廣泛地應(yīng)用于肉制品中。廣泛地應(yīng)用于肉制品中。 糖化增香曲糖化增香曲( (醬油專用醬油專用) )就是以紅曲為出發(fā)菌種就是以紅曲為出發(fā)菌種而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化而制得的復(fù)合紅曲菌種，在醬油釀造中使用糖化增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯增香曲，可使原料全氮利用率和醬油出品率明顯提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，提高，同時醬油鮮艷紅潤、清香明顯、鮮而后甜，質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。質(zhì)量優(yōu)于普通工藝醬油。