《烹飪化學》(第三版)全套教學課件(第17講)PPT學習教案

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1、會計學1烹飪化學烹飪化學(第三版第三版)全套教學課件全套教學課件(第第17講講)第1頁/共35頁一、維生素的概念及特點一、維生素的概念及特點1 1、維生素的定義、維生素的定義 定義定義維生素是維持生物正常生命過程所必維生素是維持生物正常生命過程所必需的一類小分子有機物，需要量很少，但對維持需的一類小分子有機物，需要量很少，但對維持健康十分重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成健康十分重要。大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。，必須從外界食物中攝取。 生理功能生理功能在機體內(nèi)，維生素不是構成組織在機體內(nèi)，維生素不是構成組織細胞的基本成分，也不能作為能量的來源，大多細胞的基本成分，也不

2、能作為能量的來源，大多數(shù)維生素主要是作為各種輔酶的組成成分，在代數(shù)維生素主要是作為各種輔酶的組成成分，在代謝調(diào)節(jié)過程中起著重要作用。謝調(diào)節(jié)過程中起著重要作用。第2頁/共35頁二、維生素的分類二、維生素的分類維生素維生素 脂溶性維生素：脂溶性維生素： 維生素、維生素、D D、E E、K K等等 水溶性維生素：水溶性維生素： 維生素維生素B B族、維生素族、維生素C C 第3頁/共35頁類別類別字母命名字母命名俗俗 名名脂溶性維生素脂溶性維生素A類視黃素，抗干眼病維生素類視黃素，抗干眼病維生素D抗佝僂病維生素抗佝僂病維生素E生育酚，生育維生素生育酚，生育維生素K凝血維生素凝血維生素水溶性維生素水溶

3、性維生素B1硫胺素硫胺素B2核黃素，抗口角炎維生素核黃素，抗口角炎維生素B3泛酸泛酸B5維生素維生素PP,尼克酸，抗癩皮病維生素尼克酸，抗癩皮病維生素B6吡哆素，抗皮炎維生素吡哆素，抗皮炎維生素B11葉酸葉酸B12鈷銨素鈷銨素H生物素生物素C抗壞血酸抗壞血酸主要維生素的分類主要維生素的分類第4頁/共35頁1 1、維生素、維生素A A 色澤：維生素色澤：維生素A A是淡黃色結晶是淡黃色結晶 溶解性：溶于脂肪和脂溶劑溶解性：溶于脂肪和脂溶劑 氧化試劑氧化試劑空氣、氧化劑空氣、氧化劑 條件條件高溫高溫 催化劑催化劑紫外光、金屬紫外光、金屬 抗氧化劑抗氧化劑磷脂、維生素磷脂、維生素E E 易氧易氧化化

4、穩(wěn)定性穩(wěn)定性：對熱、酸、堿相當穩(wěn)定對熱、酸、堿相當穩(wěn)定第5頁/共35頁 維生素維生素A A對于維持正常視覺、對于維持正常視覺、維持上皮細胞的完整性，基因調(diào)維持上皮細胞的完整性，基因調(diào)節(jié)、動物繁殖和免疫功能都是必節(jié)、動物繁殖和免疫功能都是必不可少的。不可少的。 維生素維生素A A能增強機體抗感染能能增強機體抗感染能力，參與蛋白質的合成，維持骨力，參與蛋白質的合成，維持骨骼的正常生長代謝。骼的正常生長代謝。 缺乏維生素缺乏維生素A A會導致夜盲、干會導致夜盲、干眼、角膜軟化、表皮細胞角化、眼、角膜軟化、表皮細胞角化、失明及生長抑制等癥狀。失明及生長抑制等癥狀。第6頁/共35頁 維生素維生素A A只

5、存在于只存在于動物性食品中，最好動物性食品中，最好的來源是各種動物的的來源是各種動物的肝、腎、雞蛋、魚卵肝、腎、雞蛋、魚卵中。中。 植物可提供作為維植物可提供作為維生素生素A A元的類胡蘿卜元的類胡蘿卜素。素。第7頁/共35頁2 2、維生素、維生素D D 維生素維生素D D是一種具有膽鈣化醇生物活性是一種具有膽鈣化醇生物活性的甾醇的統(tǒng)稱。其中維生素的甾醇的統(tǒng)稱。其中維生素D D3 3的活性最強的活性最強。 人及動物皮膚中含有的人及動物皮膚中含有的7-7-脫氫膽固醇，脫氫膽固醇，經(jīng)紫外線照射后可得維生素經(jīng)紫外線照射后可得維生素D D3 3，即膽鈣化，即膽鈣化醇。醇。第8頁/共35頁 維生素維生素

6、D D的生理功能是調(diào)節(jié)磷、鈣代謝的生理功能是調(diào)節(jié)磷、鈣代謝，促進骨骼與牙齒的形成。，促進骨骼與牙齒的形成。 缺乏維生素缺乏維生素D D，對兒童將引起佝僂病，對兒童將引起佝僂病，對成人可引起骨質軟化病。對成人可引起骨質軟化病。 人類維生素人類維生素D D的主要來源并非食物，而的主要來源并非食物，而是皮下是皮下77脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉變脫氫膽固醇經(jīng)紫外線照射轉變而來。故成人一般不會缺乏。而來。故成人一般不會缺乏。第9頁/共35頁3 3、維生素、維生素E E 維生素維生素E E又稱為生育酚。在結構上，它是又稱為生育酚。在結構上，它是6-6-羥羥基苯并二氫吡喃基苯并二氫吡喃( (生育酚生育酚) )

7、的衍生物。的衍生物。 維生素維生素E E極易受分子氧和自由基氧化，因此可極易受分子氧和自由基氧化，因此可以充當抗氧化劑和自由基清除劑。以充當抗氧化劑和自由基清除劑。 維生素維生素E E對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定。對氧、氧化劑、強堿均不穩(wěn)定。 在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑在食品中，特別是植物油中常用作抗氧化劑。 食品中一般不缺乏維生素食品中一般不缺乏維生素E E。第10頁/共35頁 維生素維生素E E與動物的生育功能有關，與動物的生育功能有關，動物缺乏維生素動物缺乏維生素E E時，其生殖器官受時，其生殖器官受損而不育；損而不育； 維生素維生素E E極易氧化，可保護其他物極易氧化，可保護

8、其他物質不被氧化，是動物和人體內(nèi)最有效質不被氧化，是動物和人體內(nèi)最有效的抗氧化劑的抗氧化劑 ； 能對抗生物膜的脂質過氧化反應，能對抗生物膜的脂質過氧化反應，保護生物膜結構和功能的完整，延緩保護生物膜結構和功能的完整，延緩衰老。衰老。第11頁/共35頁4 4、維生素、維生素K K 維生素維生素K K是一類是一類2-2-甲基甲基-1 -1，4-4-萘醌的衍生物。其中較萘醌的衍生物。其中較常見的有天然的維生素常見的有天然的維生素K1K1和和K2K2。 維生素維生素K K為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶為黃色油狀物，不溶于水，稍溶于醇，可溶于油脂及脂溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的于油脂及脂

9、溶劑。耐熱，但易受日光、堿、還原劑的破壞。在空氣中被氧緩慢地氧化而分解。破壞。在空氣中被氧緩慢地氧化而分解。 維生素維生素K K的作用主要是促進肝臟生成凝血酶原，從而的作用主要是促進肝臟生成凝血酶原，從而具有促進凝血的作用，故又稱凝血維生素。具有促進凝血的作用，故又稱凝血維生素。 維生素維生素K K在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為在食物中分布很廣，以綠葉蔬菜的含量最為豐富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素豐富。蛋黃、大豆油和豬肝等也是維生素K K的良好來源的良好來源。部分維生素。部分維生素K K可由大腸桿菌合成。人體一般不會缺乏可由大腸桿菌合成。人體一般不會缺乏維生素維生素K K。第12頁

10、/共35頁5 5、維生素、維生素B B1 1維生素維生素B B1 1因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素因其分子中含有硫及氨基，故稱為硫胺素，又稱抗腳氣病維生素。白色結晶，干燥結晶態(tài)，又稱抗腳氣病維生素。白色結晶，干燥結晶態(tài)對熱穩(wěn)定，對熱穩(wěn)定，在水中溶解度較大；在水中溶解度較大；在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞在中性及堿性溶液中加熱極易被氧化分解而破壞；在酸性溶液中穩(wěn)定；在酸性溶液中穩(wěn)定；亞硫酸鹽能加速維生素亞硫酸鹽能加速維生素B B1 1的分解；的分解； 能被能被VBVB1 1酶降解酶降解 。第13頁/共35頁 酵母中含維生素酵母中含維生素B B1 1最多，其他食物中含量多最多，其

11、他食物中含量多不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、不高。五谷類多集中在胚芽及皮層中。瘦肉、核果和蛋類的含量也較多。核果和蛋類的含量也較多。 維生素維生素B B1 1在人體內(nèi)參加糖類代謝。在人體內(nèi)參加糖類代謝。 維生素維生素B B1 1缺乏時，糖代謝受阻，丙酮酸積累，缺乏時，糖代謝受阻，丙酮酸積累，機體能量來源發(fā)生障礙。機體能量來源發(fā)生障礙。 缺乏癥：腳氣病。缺乏癥：腳氣病。第14頁/共35頁6 6、維生素、維生素B B2 2 維生素維生素B B2 2又稱作核黃素，是核糖醇與又稱作核黃素，是核糖醇與7 7，8-8-二二甲基異咯嗪二者縮合物。甲基異咯嗪二者縮合物。 維生素維生素B B2 2在自

12、然界中主要以黃素單核苷酸（在自然界中主要以黃素單核苷酸（FMNFMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸）和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)(FAD)這兩種輔這兩種輔酶的形式存在。酶的形式存在。 維生素維生素B B2 2為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水為橙黃色針狀晶體，味苦，溶于水和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光；在酸性或中性和乙醇，水溶液呈黃綠色熒光；在酸性或中性溶液中對熱穩(wěn)定；在堿性或光照條件下極易分溶液中對熱穩(wěn)定；在堿性或光照條件下極易分解；易被紫外光、堿破壞（牛奶的日光臭）。解；易被紫外光、堿破壞（牛奶的日光臭）。第15頁/共35頁 核黃素的來源最好是動物性食物，如肉核黃素的來源最好是動物性食物，如肉類、牛奶；

13、豆類，綠葉蔬菜亦是核黃素的類、牛奶；豆類，綠葉蔬菜亦是核黃素的重要來源。重要來源。 核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶核黃素是體內(nèi)黃酶的輔酶(FMN(FMN和和FAD)FAD)的的重要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質的重要組成成分，參與糖、脂肪、蛋白質的代謝，維持正常視覺功能，促進生長。代謝，維持正常視覺功能，促進生長。 缺乏癥：口角炎、舌炎、結膜炎、脂溢缺乏癥：口角炎、舌炎、結膜炎、脂溢性皮炎、視覺模糊等。性皮炎、視覺模糊等。第16頁/共35頁7 7、維生素、維生素B3 B3 （泛酸（泛酸 ）性質性質 維生素維生素B3B3為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水為淺黃色的粘性油狀物，呈酸性，易溶于水，在堿性

14、溶液中易分解。，在堿性溶液中易分解。生理功能生理功能 維生素維生素B3B3在體內(nèi)是合成輔酶在體內(nèi)是合成輔酶A(CoA)A(CoA)的原料，的原料，CoACoA是有是有關?；饔玫妮o酶，在糖、脂肪、蛋白質的代謝中都有關酰化作用的輔酶，在糖、脂肪、蛋白質的代謝中都有很重要的作用。很重要的作用。來源與缺乏癥來源與缺乏癥 維生素維生素B3B3分布極廣分布極廣 ，人體自身腸道菌又可以合成，所，人體自身腸道菌又可以合成，所以一般沒有缺乏癥。以一般沒有缺乏癥。第17頁/共35頁第18頁/共35頁第19頁/共35頁1010、維生素、維生素B7B7 維生素維生素B7B7又叫維生素又叫維生素H H、生物素、生物素

15、 主要功能主要功能: :作為羧化酶的輔酶參與物質代謝中作為羧化酶的輔酶參與物質代謝中的羧化反應。在食品中的羧化反應。在食品中般都與蛋白質結合而存般都與蛋白質結合而存在。在。 白色細長針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐白色細長針狀晶體，易溶于熱水和稀堿，耐熱、耐酸、在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，不易氧化熱、耐酸、在堿性溶液中穩(wěn)定性較差，不易氧化。 蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成。蔬菜、蛋、肝、腎中豐富，腸道菌可合成。第20頁/共35頁第21頁/共35頁第22頁/共35頁第23頁/共35頁第24頁/共35頁維生素維生素酸酸性性中中性性堿堿性性氧氣氧氣空氣空氣光光輻射輻射加熱加熱/備備 注注估計烹調(diào)估計

16、烹調(diào)損失率損失率(%)110150AUUUU烹飪穩(wěn)定烹飪穩(wěn)定040DU烹飪穩(wěn)定烹飪穩(wěn)定040EUUUU較不穩(wěn)定較不穩(wěn)定055KUUUUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定065第25頁/共35頁維生素維生素酸酸性性中中性性堿堿性性氧氣氧氣空氣空氣光光輻射輻射加熱加熱/備備 注注估計烹調(diào)估計烹調(diào)損失率損失率(%)110150CUUUUUU很不穩(wěn)定很不穩(wěn)定0100B1UUUUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定080B2UUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定075B6UUU較穩(wěn)定較穩(wěn)定040B11UUUU不穩(wěn)定不穩(wěn)定0100B12UUU較穩(wěn)定較穩(wěn)定010第26頁/共35頁四、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化四、維生素在貯藏和烹飪過程中的變化1 1、貯藏過程中的變

17、化、貯藏過程中的變化 植物在不同采收期維生素含量不同植物在不同采收期維生素含量不同 采收和屠在后，內(nèi)源性酶會分解維生素。采收和屠在后，內(nèi)源性酶會分解維生素。含水量對維生素的保存率都有重要影響。禾含水量對維生素的保存率都有重要影響。禾 谷類原料隨含水量谷類原料隨含水量,Vit,Vit降解速度降解速度. . 原料暴露在空氣中貯藏，對光敏感的維生素很原料暴露在空氣中貯藏，對光敏感的維生素很容易遭到破壞。容易遭到破壞。 低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過程低溫能使大多數(shù)維生素較穩(wěn)定，但是解凍過程中常會導致維生素中常會導致維生素C C以及以及B B族維生素等水溶性維生族維生素等水溶性維生素損失。素損

18、失。 第27頁/共35頁2 2、修整和碾磨中的變化、修整和碾磨中的變化 烹飪原料在烹調(diào)前大多要經(jīng)過修整，如摘葉烹飪原料在烹調(diào)前大多要經(jīng)過修整，如摘葉、去梗、去皮、切割等，會導致維生素的損失、去梗、去皮、切割等，會導致維生素的損失。 谷物碾磨時可因機械作用脫去種皮和胚芽，谷物碾磨時可因機械作用脫去種皮和胚芽，導致谷物表層中所含的維生素、礦物質等不同導致谷物表層中所含的維生素、礦物質等不同程度流失到麩皮之中。程度流失到麩皮之中。 食品去皮過程中會因使用強烈的化學物質，食品去皮過程中會因使用強烈的化學物質，如堿液處理，也會使外層果皮的營養(yǎng)素遭破壞如堿液處理，也會使外層果皮的營養(yǎng)素遭破壞。第28頁/共

19、35頁第29頁/共35頁第30頁/共35頁五、烹飪過程中減少維生素損失的措五、烹飪過程中減少維生素損失的措施施 （1 1）烹制富含水溶性維生素的原料時，特別是富含維生）烹制富含水溶性維生素的原料時，特別是富含維生素素C C的蔬菜類，應先洗后切、沸水短時焯料、避免擠汁、的蔬菜類，應先洗后切、沸水短時焯料、避免擠汁、短時高溫加熱、成熟后加鹽等方法，以減少維生素短時高溫加熱、成熟后加鹽等方法，以減少維生素C C的損的損失。對冷凍食品最好采用速凍和自然解凍的方法，以減少失。對冷凍食品最好采用速凍和自然解凍的方法，以減少肉汁的流失，從而減少肉汁的流失，從而減少B B族維生素的損失。族維生素的損失。 （2

20、 2）脂溶性維生素相對比較穩(wěn)定，主要是要注意防止富）脂溶性維生素相對比較穩(wěn)定，主要是要注意防止富含脂溶性維生素的食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線的含脂溶性維生素的食品，如油脂、肉類等受氧和紫外線的影響發(fā)生氧化酸敗，而引起如維生素影響發(fā)生氧化酸敗，而引起如維生素A A、維生素、維生素E E及維生素及維生素D D的氧化破壞的氧化破壞; ;在烹制過程中，還要注意采用葷素搭配的方在烹制過程中，還要注意采用葷素搭配的方式來促進維生素的吸收與利用，如胡蘿卜與動物性食品一式來促進維生素的吸收與利用，如胡蘿卜與動物性食品一起烹調(diào)，可提高維生素起烹調(diào)，可提高維生素A A的利用率。的利用率。第31頁/共35頁第3

21、2頁/共35頁 （5 5）對氧敏感的維生素，如維生素）對氧敏感的維生素，如維生素A A、維生素、維生素C C、維、維生素生素E E、維生素、維生素B1B1等應注意用現(xiàn)切現(xiàn)烹、掛糊上漿、密閉等應注意用現(xiàn)切現(xiàn)烹、掛糊上漿、密閉烹制等措施以減少其損失。另外，對光敏感的維生素應烹制等措施以減少其損失。另外，對光敏感的維生素應防止紫外線的照射，采用避光保存的方式防止紫外線的照射，采用避光保存的方式 （6 6）選用微波爐、電磁爐及遠紅外線烤箱等短時加熱）選用微波爐、電磁爐及遠紅外線烤箱等短時加熱，可有效減少維生素的損失。另外，用鐵鍋或銅鍋作為，可有效減少維生素的損失。另外，用鐵鍋或銅鍋作為加熱容器會對維生素加熱容器會對維生素C C產(chǎn)生較大的損失，特別是銅鍋。產(chǎn)生較大的損失，特別是銅鍋。第33頁/共35頁第34頁/共35頁