2020高中生物 專題1 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應用 課題2 腐乳的制作課時精練（含解析）新人教版選修1

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1、腐乳的制作 [基礎(chǔ)對點] 知識點一　腐乳制作的原理 1.腐乳味道鮮美，易于消化吸收，是因為其內(nèi)主要含有多種營養(yǎng)成分，如(　　) A．無機鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水 答案　C 解析　豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機化合物，在人體內(nèi)必須變?yōu)樾》肿游镔|(zhì)才能被吸收；而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多種微生物的作用下，將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分，使其味道鮮美，易于消化吸收。 2．下列有關(guān)參與腐乳制作的微生物的說法中，正確的是(　　) A．毛霉為異養(yǎng)厭氧菌

2、 B．毛霉屬于細菌 C．腐乳制作有多種微生物參與，但是起主要作用的是青霉 D．毛霉能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 答案　D 解析　腐乳制作過程有多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中毛霉起主要作用，毛霉為異養(yǎng)需氧菌，A、C錯誤；毛霉是一種絲狀真菌，B錯誤；在腐乳制作過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能將脂肪水解成甘油和脂肪酸，從而易于消化吸收，D正確。 3．下列關(guān)于腐乳的制作原理，敘述不正確的是(　　) A．腐乳發(fā)酵是多種微生物共同參與完成的 B．腐乳外部有一層致密的皮，由毛霉的菌絲體形成 C．發(fā)酵后期，蛋白質(zhì)被蛋白酶水解成小分子

3、的肽和氨基酸 D．發(fā)酵過程中，毛霉、曲霉等微生物為互利共生關(guān)系 答案　D 解析　參與腐乳發(fā)酵的微生物主要為毛霉，其次還有青霉、曲霉、酵母等，A正確；腐乳外部有一層致密的皮，由毛霉的菌絲體形成，B正確；在腐乳的后期發(fā)酵過程中，主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程，包括蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，C正確；參與腐乳發(fā)酵的所有微生物爭奪共同的資源和空間，它們間的關(guān)系是競爭，不是互利共生，D錯誤。 知識點二　腐乳制作的過程 4.關(guān)于豆腐乳的制作，說法不正確的是(　　) A．發(fā)酵溫度控制在15～18 ℃ B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種 C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無菌條件下接種毛

4、霉生產(chǎn)豆腐乳 D．加鹽腌制可避免豆腐乳變質(zhì) 答案　B 解析　傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳是利用了空氣中的毛霉孢子，不需要再單獨接種，B錯誤。 5．下列關(guān)于腐乳制作的敘述，錯誤的是(　　) A．毛霉等微生物產(chǎn)生的酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸 B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌繁殖越快，豆腐越易腐敗 C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口味，過低則不足以抑制雜菌的生長，導致豆腐腐敗 D．其制作過程可以表示為：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制 答案　B 解析　腐乳制作時，鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會

5、延長；鹵湯中酒的含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，可能導致豆腐腐敗，B錯誤。 6．在腐乳制作過程中，下列哪項不是加鹽腌制的目的(　　) A．析出豆腐中的水分 B．防止豆腐過早酥爛 C．防止豆腐腐敗 D．加速毛霉的生長 答案　D 解析　加鹽腌制后，外界液體的濃度過高，毛霉細胞會過度失水而死亡，D錯誤。 7．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右，下列不屬于其作用的是(　　) A．抑制微生物的生長 B．使腐乳具有獨特香味 C．使腐乳中蛋白質(zhì)變性 D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期 答案　C 解析　腐乳的后期發(fā)酵需要加酒，目的是防止雜菌污染，同時使腐

6、乳具有特殊的香味，還可以使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期，A、B、D正確。 8．腐乳制作過程中影響其風味和品質(zhì)的因素有(　　) ①鹽的用量?、诰频姆N類和用量　③發(fā)酵溫度?、馨l(fā)酵時間?、菹阈亮系挠昧? A．①②③④⑤ B．①②③ C．①②⑤ D．③④ 答案　A 解析　鹽能析出豆腐中的水分，避免后期制作時豆腐塊過早酥爛，同時又能抑制微生物的生長，避免豆腐塊變質(zhì)，鹽的多少會影響腐乳的品質(zhì)和口味，①正確；酒能抑制微生物的生長，同時使得腐乳具有獨特的香味，酒的種類和用量會影響腐乳的風味，②正確；發(fā)酵溫度一般控制在15～18 ℃，此時適宜毛霉生長，③正確；發(fā)酵時間決定了腐乳是否成熟，也能影響

7、腐乳的品質(zhì)，④正確；香辛料可以防腐殺菌，也能調(diào)制腐乳的風味，⑤正確。故選A。 9．下列有關(guān)腐乳制作過程相關(guān)的操作的敘述中，錯誤的是(　　) A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應整齊擺放，豆腐塊之間應保持適當?shù)木嚯x B．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量應大致相等 C．豆腐含水量控制在70%左右 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 答案　B 解析　腐乳制作過程中，豆腐塊裝瓶時，要分層擺放并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些，B錯誤。 10．某同學在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．封瓶

8、時沒有將瓶口通過酒精燈的火焰 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有用膠條將瓶口密封 答案　C 解析　料酒能夠抑制微生物的生長，料酒加的量過多會導致腐乳的成熟期延長，不會導致腐敗變質(zhì)。 [能力提升] 11．下列有關(guān)家庭制作果酒、果醋和腐乳的敘述，正確的是(　　) A．菌種均可來自自然環(huán)境，接種純凈的菌種則品質(zhì)更佳 B．均需在相同溫度下進行發(fā)酵 C．果酒、果醋發(fā)酵需無氧環(huán)境，腐乳制作需有氧環(huán)境 D．變酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌，腐乳的“皮”為毛霉菌絲 答案　A 解析　參與果酒、果醋和腐乳制作的微生物都可以來自自然環(huán)境

9、，但接種純凈的菌種品質(zhì)更佳，A正確；果酒制作的適宜溫度是18～25 ℃，果醋制作的適宜溫度是30～35 ℃，腐乳制作時前期發(fā)酵的適宜溫度是15～18 ℃，B錯誤；參與果醋制作的醋酸菌屬于需氧型微生物，因此果醋制作需要在有氧環(huán)境中進行，果酒和腐乳制作時均是前期需氧，后期不需氧，C錯誤；變酸的酒表面的菌膜含大量醋酸菌，D錯誤。 12．下圖為腐乳制作過程的流程圖，下列說法不正確的是(　　) A．毛霉為好氧型真菌，為使其更好地增殖代謝，擺放豆腐時要留出一定縫隙 B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能抑制微生物的生長 C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不斷增殖，并產(chǎn)生大量的酶，分解蛋

10、白質(zhì) D．用膠條密封瓶口時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，以防止瓶口污染 答案　C 解析　鹵湯中的酒和香辛料均具有防腐殺菌的作用，因此加鹵湯密封后，各種微生物均已經(jīng)死亡，但是前期發(fā)酵產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶仍具有催化作用。 13．腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： (1)現(xiàn)代科學研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是__________________________________________________________________

11、______________________________________________________________________________。 (3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________________，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以__________________________________。 (4)加鹽的作用是__________________和______________。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在________左

12、右。加酒的作用是__________________________和________________________。 答案　(1)絲 (2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (3)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (4)析出豆腐中的水分，使其變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐腐敗變質(zhì) (5)12%　抑制微生物的生長　使腐乳具有獨特的香味 解析　(1)腐乳制作過程中使用的毛霉是一種絲狀真菌。 (2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能夠?qū)⒍垢械牡鞍踪|(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶能夠

13、將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上，避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 (4)腐乳制作過程中，加鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬和抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量過高會延長腐乳成熟的時間，若酒的含量過低，則不能抑制雜菌生長繁殖。其中加酒的作用是可以抑制微生物的生長和能使腐乳具有獨特的香味。 14．腐乳味道鮮美，易于消化吸收，所以一直受到人們的喜愛。請結(jié)合腐乳制作的原理及現(xiàn)代工

14、藝流程示意圖回答下列問題： (1)圖中a、b分別表示的是______________，它們的來源是________________，作用是______________________________________________________________。 (2)過程一中，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應采取的措施是______________________________________________________。 (3)過程二具體的操作應該是____________________________________________________________________

15、____________________________________________________________________________________________________________________________________________________。 這樣既不使豆腐塊過早酥爛，又能避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需要的材料有__________________________。 (5)過程四應如何操作才能取得最佳效果？____________________________________________________。

16、答案　(1)蛋白酶和脂肪酶　毛霉等微生物　將蛋白質(zhì)水解為小分子的肽和氨基酸，將脂肪水解為甘油和脂肪酸 (2)在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種接種在豆腐上 (3)將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 (4)12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等) (5)密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口 解析　(1)腐乳制作過程中，豆腐中的蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下被分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪在脂肪酶的作用下被分解為甘油和脂肪酸，故a、b分別表示蛋白酶和脂肪酶，它們的來源為毛霉等微生物。 (2)

17、現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免雜菌污染。 (3)加鹽腌制指將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，并逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口的鹽要鋪厚一些，這樣可使豆腐不會過早酥爛，又避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。 (4)過程三中鹵湯配制所需的材料有12%左右的酒和香辛料(如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)，加入這些作料既可防腐殺菌，又使腐乳有獨特的風味。 (5)過程四密封時，將瓶口通過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口，防止雜菌污染。 15．某科研機構(gòu)研究了腐乳生產(chǎn)過程中不同濃度的食鹽對腐乳中氨基酸含量和pH的影響，其中部分數(shù)據(jù)如下。請回答下

18、列問題： 注：后期發(fā)酵階段是指從腐乳裝瓶后直到成熟的過程。 (1)毛霉是一種絲狀的真菌，屬于________(填“真核”或“原核”)生物，在腐乳制作的過程中起主要作用。 (2)腐乳制備過程中，加鹽可以__________________，使豆腐塊變硬。 (3)由圖可知，后期發(fā)酵過程中，隨著時間的延長，腐乳中游離氨基酸的含量將________，蛋白質(zhì)含量呈________趨勢。這是由于前期發(fā)酵階段產(chǎn)生了大量的________，在后期發(fā)酵階段將豆腐中的蛋白質(zhì)分解為小分子的物質(zhì)。 (4)由表可知，后期發(fā)酵至60天時，鹽濃度為________的腐乳已經(jīng)腐敗，說明___________

19、___________________________________。 (5)綜上研究結(jié)果，為了滿足口味清淡消費者的需求，同時保證營養(yǎng)豐富、口感鮮美，在生產(chǎn)過程中應該使鹽濃度控制在________左右。 答案　(1)真核 (2)析出豆腐中的水 (3)上升　下降　蛋白酶 (4)5%　鹽濃度過低，不足以抑制微生物的生長，導致腐敗變質(zhì) (5)8% 解析　(1)參與腐乳制作的微生物主要是毛霉，毛霉屬于真菌，是真核生物。 (2)在腐乳制備過程中，加鹽可以使豆腐中的水析出，使豆腐塊變硬，同時也可以抑制微生物的生長。 (3)由圖可知，在后期發(fā)酵過程中，氨基酸含量上升，氨基酸含量上升的原因是發(fā)酵前期產(chǎn)生的蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和游離氨基酸。 (4)由表可知，發(fā)酵至60天時，鹽濃度為5%的腐乳中氨基酸的含量下降且pH很低，說明腐乳已經(jīng)腐敗，這是因為鹽濃度過低，不足以抑制其他微生物的生長。 (5)題干信息強調(diào)“為了滿足口味清淡消費者的需求”，所以從表格中對比相關(guān)數(shù)據(jù)，可知鹽濃度應控制在8%左右為宜。 - 7 -